Wildgerichte dürfen im Herbst auf keiner traditionellen Speisekarte fehlen und werden oft mit deftigen und klassischen Begleitern serviert. Doch es gibt auch leichte und äußerst raffinierte Alternativen, die die unterschiedlichen Geschmacksprofile des Wildes unterstützen und die moderne österreichische Küche repräsentieren.
Fruchtig-knackige Beilagen heben den süß-sauren Geschmack hervor, Gemüse und Pilze sprechen mehr das kräftige, typisch „wilde“ Aroma an. Neben spannendem Beiwerk spielt auch eine zeitgemäße Präsentation eine Rolle. Wir haben ein paar kulinarische Inspirationen für dich zubereitet.
Wilde Begleiter sind Vegetarier
So abwechslungsreich wie der Herbst, ist auch die breite Palette an heimischem Gemüse. Der Jahreszeit entsprechend passen Kürbis und Kohl besonders gut zu Wild-Gerichten. Aber auch Wurzeln und Rüben bringen herrliche Herbstaromen ein.
RUND UM DEN KÜRBIS – MEHR ALS NUR GEMÜSE
Kürbis ist nicht nur vielfältig einsetzbar und nahrhaft, sondern auch sehr gesund, denn regelmäßiger Kürbiskonsum senkt den Blutdruck. Er ist reich an Beta-Carotin und eine gute Quelle für Kalium. Insgesamt gibt es etwa 200 Sorten an Speisekürbissen, die in den unterschiedlichsten Varianten sowohl als Vor- oder Hauptspeise oder sogar als Desserts auf heimischen Tellern landen können.
Kürbisse faszinieren auch durch ihre Vielfalt: Farben, Formen, Geschmacksnoten und Zubereitungsarten – das günstige Herbstgemüse hat ein top Preis-Leistungs-Verhältnis und strotzt nur so vor Zubereitungsmöglichkeiten. Wie gut, dass man auch richtig viel Zeit hat, allerlei Variationen auszuprobieren, denn eine Lagerung über mehrere Wochen oder sogar Monate ist für Kürbisse kein Problem und erleichtert dir somit die Planung in der Profiküche.
KÜRBISSE UND IHRE ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN
Der wohl bekannteste Speisekürbis ist der „Rote Hokkaido“. Er wird mittlerweile auch in Österreich angebaut und ist als regionale Zutat für die heimische österreichische Küche ein Beweis für die Nachhaltigkeit. Weniger bekannt, aber im Kommen, ist der deutlich geschmacksintensivere „Grüne Buttercup“. Ob pikant oder süßlich – aus dem festen Fruchtfleisch von Kürbissen lassen sich abwechslungsreiche Beilagen zaubern: Püriert, gebacken oder als Puffer geröstet, als Risotto im Alleingang oder als Gnocchi zu Pilzgerichten. Das vielseitige Gemüse passt zu vielem – vor allem bestens zu Wild!
Was sonst noch geht: Kürbissuppe, Kürbis-Carpaccio, Kürbispommes, Kürbis-Hummus, Kürbis-Ragout, Kürbis-Curry, Kürbisravioli, Kürbisauflauf /-Gratin, Kürbis-Schnitzel, Kürbis-Chips zum Garnieren, Kürbis-Soufflé, Kürbiskuchen etc.
Kreativtipp für den Küchenprofi
Das Spiel mit Texturen ist etwas für die besondere Note auf der modernen heimischen Speisekarte.
- Aus fest wird Gel: Variationen von Gelees und Gels sind eine spannende Möglichkeit, dem Wildgericht noch mehr Delikatesse zu verleihen. Neben Kürbis eignen sich auch andere Gemüsearten, Früchte und Nüsse dazu.
- Aus flüssig wird Pulver: Experimentell und hip sind Pulver, die sofort auf der Zunge zergehen. Mit Malto-Variationen kann man Geschmäcker in Pulverform anrichten, denn Maltodextrin besitzt Öl-absorbierende Eigenschaften. Mischt man also die Geschmacksträger Öl oder Fett mit Maltodextrin, entsteht ein Gemisch, das den Geschmack des Öles oder Fettes angenommen hat. Probiere doch mal ein herbstliches Kürbiskernöl-Malto zu Wildbret.
Kohl & Kraut – Krausköpfe im Trend
Lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ verpönt, erlebt der Kohl gerade ein köstliches Comeback. Sein Variantenreichtum lädt ein, moderne Interpretationen als Beilage zu servieren: Spiele mit den weißen, violetten, orangefarbenen und grünen Varianten des Blumenkohls oder begleite ein sous-vide-gegartes Wildbret mit Rosenkohl in Tonic-Lake. Edle Ideen gibt es so viele wie Kohlarten: gebackener Chinakohl, feiner Rosenkohlsalat, eine grüne Sauce aus Spinat und Spitzkohl oder eine Mangold-Emulsion mit frisch hergestelltem Mangold-Öl.
Grünkohl – Das heimische Superfood
Das gesunde Nährstoffpotenzial des Grünkohls hat vor einigen Jahren einen heißen Trend ausgelöst: Grünkohl findet man seitdem als vitaminreiches Superfood „Kale“ in Salaten, Smoothies und als Chips in allerlei herzhaften Geschmacksrichtungen. Eine Idee, die man kreativ fürs Salattopping oder als „Herbstblätter“ für Wildgerichte übernehmen kann.
Servier-Tipp: "Herbstlaub" selbermachen
Wie schön, wenn sich das Herbst-Thema auch auf dem Teller widerspiegelt: Wie wäre es mit einem Bett aus „Herbstlaub“? Mariniere Grünkohl-Blätter leicht in Sojasauce mit Salz, Pfeffer, Curry oder Chilis und backe sie im Ofen zu knusprigen Kale-Chips. Für die bunte Herbstblatt-Mischung eignen sich auch getrocknete und frittierte Zucchinischeiben, Topinamburschalen, frittierte Kartoffelschalen, geschmorte und getrocknete Hokkaidokürbis-Viertel sowie getrocknete Seitlinge. Auch Wildkräuter und Gewürze lassen sich frittieren. Nutze die Schönheit der Natur und tobe dich kreativ aus – aber bleib' immer bei essbaren, kulinarisch sinnvollen Beilagen!
Kimchi & Co – Fermentation in aller Munde
Noch ein Food-Trend, der eigentlich gar nicht neu ist: Das Fermentieren ist die älteste und natürlichste Konservierungstechnik der Welt. Fermentierte Lebensmittel sind lange haltbar und gesund. Dies gilt auch für das trendige, exotische Pendant zu Sauerkraut: Kimchi ist intensiv schmeckender Chinakohl, der in Salzwasser, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingelegt wurde. Die Fermentation schafft nicht nur spannende herbstliche Gemüse-Kreationen, die gut zu Wild passen, sondern auch einen vielfältigen und schmackhaften Vorrat für den Winter!
Rezepte mit kreativen Beilagen
Wenn's wild wird, kann der Koch zeigen, was in ihm steckt: Interpretiere Klassiker neu und verblüffe mit kreativen Beilagen, raffinierte Saucen und ungewöhnlichen Servier-Ideen.
