Name: Geschmorte Rehstelze mit Rotkrautbällchen, Knödel & Brombeersauce
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Rehkeule; 50.0mg PHASE Professional Butter Flavour; 0.0g Salz und Pfeffer; 500.0g Rotkraut; 2.0Stk. Nelken; 1.0Stk. Zimtstange; 4.0Stk. Wacholderbeeren; 2.0Stk. Lorbeerblätter; 5.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Pfeffer Mix; 20.0ml Essig, Rotweinessig; 20.0g Orangenmarmelade; 200.0ml Rotwein; 0.0g Salz; 150.0g Rote Zwiebel; 20.0g PHASE Professional Butter Flavour; 100.0g Mehl; 120.0ml Eier; 200.0g Semmel; 800.0g KNORR Serviettenknödel; 100.0g KNORR Professional Bratenjus pastös 1,2kg; 50.0ml Rotwein, Reduktion; 130.0g Brombeeren; 20.0ml Cassislikör; 1.0l Wasser; 0.0g MAIZENA Fix dunkel, nach Bedarf; 300.0g Waldpilze; 120.0ml Schlagobers (36% Fett); 15.0g Erdnussbutter; 20.0g KNORR Blitz-Püree; 0.0g Epazote/Koriander

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Zubereitung

Rehkeule :
- Phase Butterflavour in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig anbraten.
- Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben.
- Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein.
Frittierte Rotkrautbällchen:
- Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben.
- Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Butter Flavour glasig dünsten.
- Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.
- Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen. Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehenlassen.
- Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren.
Panier:
- Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren.
- Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.
Serviettenknödel:
- Serviettenknödel wie gewohnt zubereiten
- 1/3 der Rotkrautfülle pürieren und für die Fülle der Serviettenknödel zur Seite stellen.
Brombeersauce :
- Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.
Pilzpüree :
- Pilze säubern mit der Schlagcreme sowie der Erdnussbutter vakuumieren in Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen, danach mixen mit dem Blitzpüree binden mit gem. Koriander, Salz & Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
Garnitur:
- Erbsen leicht sautieren
- Brombeeren halbieren
- Pilze waschen und zu putzen, sautieren und würzen

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