Ein gutes Stück Fleisch, schmackhaft, charaktervoll und gesund: Wildbret – also das Fleisch von wild lebenden Tieren - ist gefragt wie nie zuvor, denn es wird gleich mehreren aktuellen Ernährungstrends gerecht: natürlich, nachhaltig, saisonal und im besten Fall auch regional. Ein Grund mehr, deine Gäste damit zu verwöhnen und traditionelle Wildgerichte in der modernen österreichischen Küche neu zu interpretieren.
Freue dich auf deine wilden Zeiten und hole dir hier Ideen, Infos und Inspirationen!
JÄGERLATEIN: UNSERE KLEINE WARENKUNDE
Bei uns wirst du Wildnis-Experte
Die meisten deiner Gäste denken bei Wildbret vermutlich sofort an Reh, das beliebteste Wildfleisch. Doch auch Hase, Wildschwein und Fasan sind delikate und edle Wildbret-Arten. Die offizielle Kategorie „Wildtiere“ umfasst alle Huf- und Hasentiere, Landsäugetiere und Vogelarten, die frei in der Natur leben und dem Jagdrecht unterliegen. Dabei unterscheidet man zunächst zwischen Haar- und Federwild: Felltragende Wildtiere wie z.B. Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen, sind Haarwild. Zum Federwild gehören Vögel wie die Wildtaube, Wildente, Wildgans, der Fasan, das Rebhuhn und die Wachtel. Serviere deinen Gästen die wilde Vielfalt!
WILDBRET – DAS NEUE SUPERFOOD?
Frei und artgerecht – natürlicheres Fleisch gibt’s nicht
Rehwild, Rotwild, Wildschweine oder Feldhasen leben frei und selbstbestimmt in ihrer natürlichen Umgebung – ihr Fleisch ist naturbelassen, unbelastet, nachhaltig und authentisch. Durch die artgerechte Lebensweise der Tiere – sie werden weder gemästet, noch mit Medikamenten behandelt – ist Wildbret unverwechselbar im Geschmack und dazu noch gesund. Genau richtig für bewusste Fleischesser und Flexitarier!
Von Natur aus gesund – ausgezeichnete Fleischqualität
Frei, wild und wunderbar: Mit frischen Gräsern, Kräutern, Knospen und Früchten als Nahrung und Nichts, was ihrem natürlichen Bewegungsdrang „Zäune setzt“, leben Wildtiere unter besten Bedingungen. Deshalb ist die Fleischqualität von Wildbret erstklassig: mager, cholesterinarm, reich an Mineralstoffen und B-Vitaminen. Besonders vorteilhaft ist die Fettsäurezusammensetzung von frei lebendem Wild: Mit Tieren aus Intensivmast überhaupt nicht zu vergleichen. Aber sogar gegenüber Wild aus der Gatterhaltung – auch das gibt es –, punktet echtes Freiwild mit mehr Omega-3-Fettsäuren. Im Normalfall entspricht ihr Fleisch Bio-Qualität. Zudem greifen bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch strenge Regeln, hohe hygienische Standards und zuverlässige Kontrollen.
Total lokal – ideal saisonal
Nichts geht über ein Stück frisches, heimisches Wild! Nun ist die Saison wieder eröffnet und Jäger und Fleischer bieten bestes Wildbret aus der Region an. Jedes Wildtier hat seine eigene Saison und ist darüber hinaus allenfalls tiefgekühlt erhältlich. Zusätzlich gibt so genanntes „Farmwild" aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung. Kenner wissen jedoch: „Wahres“ Wild schmeckt charakteristischer, intensiver und enthält zudem weniger Fett. Obgleich das meiste Wildfleisch aus regionalen Wäldern stammt, importiert Deutschland zusätzlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Südamerika, Australien und - besonders beliebt- aus Neuseeland, um den Hunger auf Wildbret zu stillen. Auch wenn importiertes Wildbret qualitativ gut ist- Favorit der Saison bleibt das frische, heimische Wild vom Jäger, Förster oder Fleischer des Vertrauens! Unter www.fleisch24.at findest du Wildanbieter in deiner Nähe.
Aromen des Garens - Wie die Garmethode den Geschmack prägt
Wild ist nicht einfach nur Fleisch! Richtig zubereitet, zergeht es herrlich zart auf der Zunge, weil es fettarm und kurzfaserig ist. Seine appetitliche dunkle Färbung und sein charakteristischer Wildgeschmack heben es von anderen Fleischsorten ab. Weil der mit zunehmendem Alter intensiver wird, gelten vor allem jüngere Tiere als Delikatesse. Doch erst die richtige Garmethode entscheidet endgültig über das Geschmackserlebnis – durch dich entfaltet sich das volle Aroma. Da zeigt sich die wahre Kochkunst!
LANG SCHMOREN
Schulter, Nacken und große Keulenstücke enthalten viel Bindegewebe. Durch längere Garzeiten löst es sich auf und eine köstliche Sauce tritt aus. Wenn beim Anbraten und Kochen einzelne Fettzellen aufbrechen, setzen sich die beliebten, fruchtig-blumigen und leicht säurehaltigen Aromen frei.
KURZ BRATEN
Kurzfasriges Fleisch mit wenig Bindegewebe, wie z.B. Rücken, Filetstücke oder entsehntes Keulenfleisch von Wildschwein, Reh oder Hirsch, will kurz und scharf in der heißen Pfanne oder auf dem Rost gebraten werden. Erst dann kommt der jeweilige Eigengeschmack richtig gut heraus und herrliche Karamellnoten (Maillard Reaktion) treten hervor.
SANFT GRILLEN
Ein „wildes BBQ“ erfordert Fingerspitzengefühl und ist auch für Profis eine echte Herausforderung! Denn das fettarme Wildfleisch verträgt am besten nur indirekte Hitze – mit permanentem Blick auf die Kerntemperatur und gefühlvoller Wärmeregulierung. Wer den richtigen Dreh raus hat, belohnt seine Gäste mit unvergleichlichen Genussmomenten! So bekommen kleinere Wildfleischstücke wie Koteletts, zarte Medaillons oder Spareribs auf dem Rost oder am Spieß eine lecker-knackige Kruste. Wildsauen und Frischlinge bis 20 kg kann man im Ganzen schmoren – perfekt z.B. für Pulled-Wildboar-Burger. Auch ein gut gereiftes Stück Hirschrücken vom Jungtier, schonend im Smoker gegart, ist ein exklusiver Leckerbissen.
