Überzähliges saisonales Obst und Gemüse verarbeiten und lange haltbar machen, ist ein Beleg für verantwortungsvolles und nachhaltiges Wirtschaften, das sich auch hervorragend für die Gastronomie eignet. Das Ergebnis der Mühe sind Leckereien, die deine Speisekarte verfeinern, bereichern und jederzeit greifbar und einsatzbereit sind. Deine Gäste werden deine hausgemachten Kreationen bestimmt zu schätzen wissen.
Einkochen, Einmachen oder Einlegen – welche Methode darf es sein?
Beim Einkochen (oder auch Einwecken) werden die Gläser mit Inhalt über eine längere Zeit mit einer bestimmten Temperatur heiss eingekocht. Bei dieser Methode kann man auch sehr gut Fleisch und proteinreiche Lebensmittel konservieren.
Das Einmachen eignet sich vor allem für säurehaltige Lebensmittel, insbesondere Obst. Es wird erst gekocht und dann heiss in sterile Gläser abgefüllt. Beim Abkühlen der Gläser entsteht ein Vakuum, das den Inhalt konserviert.
Das Einlegen ist die einfachste Methode und funktioniert mit Essig oder Öl, mit Salz und Gewürzen, je nach Geschmack und ohne Kochzeiten.
Kimchi, fermentierter Kohl
Die Fermentation bzw. die Vergärung als eine der ältesten Konservierungsmethoden für Lebensmittel schont nicht nur die Nährstoffe, es entstehen dabei auch wertvolle Milchsäurebakterien für eine gesunde Darmflora.
Salz und Geduld sind dabei die wichtigsten Zutaten für das Gelingen, denn es gibt keinen exakten Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist eine Frage des individuellen Geschmacks. Hat das fermentierte Lebensmittel das gewünschte Aroma erreicht, wird es einfach gekühlt, denn dies beendet den Gärungsprozess fast vollständig. Das bekannte Kimchi aus Chinakohl stammt aus der traditionellen koreanischen Küche.
Einlegen in Essig und/oder Öl
Durch das Einlegen in Essig (Säure) oder Öl wird das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt. Die Konsistenz verändert sich und mit Gewürzen und Kräutern werden verschiedene Geschmacksnuancen hinzugefügt.
Einlegen in Alkohol
Die alkoholische Gärung eignet sich besonders zum Einlegen von Früchten aller Art, die im Herbst in Hülle und Fülle zur Verfügung stehen.
Trocknen
Das Trocknen von Lebensmitteln ist ebenso alt wie bewährt. Die lange Haltbarkeit wird ausschießlich durch Feuchtigkeitsentzug erzielt und die Fäulnisorganismen können nicht mehr wachsen
Einkochen
Das Einkochen wird oft auch als Einwecken bezeichnet und ist etwas zeitaufwendiger, weil die Gläser über eine längere Zeit
und mit einer bestimmten Temperatur heiß eingekocht werden.
Einmachen
Beim Einmachen werden Obst und Gemüse stark erhitzt, damit alle Keime abgetötet werden. Anschließend wird in sterile
Gläser abgefüllt. Die hitzeempfindlichen Vitamine gehen leider verloren, aber die Lebensmittel sind dann manchmal sogar mehrere Jahre haltbar.
