Spätestens wenn im Supermarkt die ersten Eierschwammerl gesichtet werden, zieht es auch viele Österreicher in den heimischen Wald. Sie lieben die Schwammerlsuche, denn laut einer Marketagent-Umfrage gehen immerhin 46% der Österreicher selbst auf die Pilzjagd. Die beliebtesten Sorten bei der Suche sind der Reihe nach Eierschwammerl, Steinpilz, Parasol, Champignon, Morchel, Bovist und Austernpilz. Nutze diese Pilz-Passion auch für deine Küche und verwöhne deine Gäste mit regionalen Pilzgerichten.
Quelle: http://www.marketagent.com/webfiles/MarketagentCustomer/pdf/5db841d9-a0c3-4386-a381-11aeb1c0653f.pdf
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KLEINE PILZKUNDE VORAB
Pilze sind weder Tiere noch Pflanzen, weil sie keine Fotosynthese betreiben und ihre Fruchtkörper nicht aus Zellstoff sondern Chitin bestehen. Sie werden mit ihren verschiedenen Arten unter der eigenen Ordnung „Fungi“ zusammengefasst. Ihre Verwendung in einer vegan-vegetarischen Ernährung ist aber besonders wichtig, da ihr Nähr- und Gesundheitswert sehr hoch ist. So sind sie eine wertvolle Eiweißquelle, enthalten viel Vitamin B und wichtige Mineralstoffe wie Kupfer, Phosphat, Kalium und Selen. Geschmacklich können Pilze, z.B. Kräuterseitlinge oder Austernpilze entsprechend zubereitet, auch den Appetit auf Fleisch stillen. Pilze sind also eine gesunde und kalorienarme Alternative zu Fleischgerichten und dürfen daher in der modernen österreichischen Küche nicht fehlen.
FRISCHE PILZE ALS SAISONALES HIGHLIGHT
In ganz Österreich sind Schwammerln weit verbreitet und gut zu finden. Die Pilzsaison dauert aufgrund der Klimaveränderung teilweise sogar bis November, weil es länger frostfrei bleibt. Das waldige Pilzaroma verleiht verschiedensten Gerichten eine besondere Note und die heimischen Pilzsorten stehen für regionale Zutaten und somit für eine nachhaltige Küche, mit der du als Küchenprofi deine Gäste begeistern kannst.
Frische Pilze weisen einen hohen Wasseranteil auf und sind sehr druckempfindlich. Sie sollten daher rasch verwendet werden und bei der Aufbewahrung gilt es folgendes zu beachten, damit sie trotzdem einige Tage in ausgezeichnetem Zustand bleiben:
- luftig lagern
- kühl lagern
- dunkel lagern
- nicht quetschen
PILZE HALTBAR MACHEN –
SO BEWAHRST DU DAS FEINE PILZAROMA FÜRS GANZE JAHR
Die Empfindlichkeit der Schwammerln ist natürlich ein gewisser Nachteil für die Verwendung in der Küche. Zum Glück gibt es aber hervorragende Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Pilzen zu verlängern und das feine Aroma zu konservieren:
- PILZE EINFRIEREN
Das Tieffrieren von frischen Pilzen ist im Vergleich zu vielen anderen Methoden die schnellste und schonendste Variante. Die Nährstoffe bleiben besonders gut erhalten und sie sind mindestens ein halbes Jahr haltbar. Generell sollten sie vor dem Einfrieren gereinigt werden und in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Bei Eierschwammerln ist sogar kurzes Blanchieren in Salzwasser vor dem Einfrieren sinnvoll, während Austernpilze unbedingt roh eingefroren werden sollten, da sie sonst ihr Aroma im Wasser verlieren.
- PILZE EINLEGEN
Schwammerln in Essigsud oder Öl eingelegt sind ebenfalls das ganze Jahr über ein Genuss und verfeinern viele Gerichte. Man kann sie vor dem Einlegen anbraten und würzen oder das entsprechend Öl mit Kräutern, Knoblauch, Chili etc. je nach Geschmacksrichtung aromatisieren. Sie bleiben in der Regel bis zu einem halben Jahr haltbar.
PILZREZEPTE FÜR JEDEN GESCHMACK
Wir haben hier ein paar kulinarische Inspirationen für dich rund um die Pilzküche zusammengestellt. Denn Schwammerln sind für Vor- und Hauptspeisen geeignet und passen hervorragend zu Fisch, Fleisch und Pasta:
