Name: Gebratener Rehrücken, Serviettenknödel, Walnusscreme, Rotweinsauce
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Rehrücken; 60.0ml PHASE Professional Butter Flavour; 0.0g Salz und Pfeffer; 1.0ml Rotwein; 300.0ml Portwein; 1.0ml Traubensaft rot; 1.0g Wacholderbeeren; 1.0g Weißer Pfeffer, gemahlen; 2.0g Lorbeerblätter; 10.0g Rosmarin, frisch; 1.0g Thymian, gehackt; 2.0Stk. Schalotten; 50.0g Kandiszucker; 500.0ml KNORR Professional Bratenjus pastös 1,2kg, fertig zubereitet; 200.0ml Rotweinreduktion; 0.0g MAIZENA Fix dunkel; 0.0g Salz und Pfeffer; 200.0ml Beerensaft; 80.0g Waldbeeren, tiefgekühlt, püriert; 40.0ml Essig; 4.0g Agar-Agar; 0.0g Salz und Pfeffer; 400.0g KNORR Serviettenknödel; 100.0ml Öl; 300.0g Karfiol; 200.0g Walnüsse, fein gemahlen; 80.0g Honig; 0.0g Knorr Bindemittel - Kaltquellend; 600.0ml Milch; 0.0g Gartenkresse

Das zarteste Stück vom Reh für besondere Anlässe.

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Zubereitung

Rehrücken:
- Rehrücken in Portionen schneiden, einige Male in Klarsichtfolie einrollen und verknoten.
- Bei 56°C 20 Min. Sous Vide garen, danach auspacken, würzen und von allen Seiten scharf anbraten kurz rasten lassen.
Rotweinreduktion:
- Die Zutaten einmal aufkochen und lagnsam auf einreduzieren .
Rotweinsauce:
- Die Rotweinreduktion mit der fertig zubereiteten Bratenjus aufkochen.
- Mit Maizena fix Dunkel binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Waldbeerenketchup:
- Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, erkalten lassen danach zu einen feinen Homogenen Masse mixen (event. etwas Flüssigkeit zugeben) wenn nötig etwas abschmecken.
Serviettenknödel:
- Serviettenknödel in lauwarmes Wasser legen, 5-10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen.
- In gesalzenes, kochendes Wasser legen und 30 Minuten schwach kochen lassen, gelegentlich wenden.
- Danach den Kochbeutel an einem Ende aufschneiden, die Folie herunterziehen und den Serviettenknödel portionieren.
Karfiol:
- Die Karfiolrosen mit Hilfe einer Mandoline fein aufschneiden, danach in Öl knusprig braten.
- Je nach Geschmack etwas salzen.
Walnusscreme:
- Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und für 45 Min. auf kleinster Stufe leicht ziehen lassen, danach fein mixen, passieren und wenn nötig mit Kaltquellenden Bindemittel binden.
Garnitur:
- Die fertigen Lebkuchen trocknen, danach fein mixen, je nach Bedarf den Teller bestreuen.
- Mit Kresse garnieren.

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