Du musst kein Junger Wilder sein, um eine trendstarke und kreative Wildküche zu präsentieren. Eine Portion Experimentierfreude, eine Prise Mut, die richtigen Aromenpaare und unsere Inspirationen – schon servierst du deinen Gästen den sonst eher schweren und deftigen Saison-Klassiker mit neuem Dreh. Mit einer ideenreichen „Wildcard“ steigerst du deine Umsatzmöglichkeiten und landest bei deinen Gästen garantiert immer einen Volltreffer!
Ideen für deine Wildcard: Kreatives aus dem Rezept-Revier
Pirsche dich mal an wildfremde Kreationen an!
Wildfleisch eignet sich hervorragend für die trendige Kreativküche. Ob als Fingerfood, Superfood oder Streetfood – lass' deinen wilden Ideen freien Lauf!
Starke Wildwoche:
Spezialisiere dich eine Woche lang vollkommen auf Gerichte mit frischem Wildbret. Wie wäre es z.B. mit Klassikern à la Wildcard: Lasagne oder Bolognese-Sauce mit Hirsch-, statt Rind- oder Schweinefleisch? Oder Wildbratwurst mit Süßkartoffelpüree, Zwiebelrelish und Wildjus?
Highlights aus der Street-Food-Szene:
Überrasche mit „verwilderten“ Streetfood-Klassikern wie Reh- und Wildschwein-Burger, Pulled Wildboar (Schwarzwild) oder Wildcurrywurst mit fruchtiger Tomaten-Currysauce. Hirschfleisch oder Wildgeflügel adelt in dünnen Scheiben das knusprige Sandwich oder exotische Currys.
Wildes Superfood:
Eine kraftvolle Knochenbrühe aus Wildknochen oder hochwertiges Deer Jerky (Dörrfleisch) sind exklusive Spezialitäten. Inspiration gefällig? In Scheiben geschnittenes Rehherz in Sherry, Sojasauce und Chiliflocken marinieren und anschließend dörren.
Wilde Kleinigkeiten für Catering und Fingerfood:
Lege bei Herbst-Winter-Events mit wildem Fingerfood eine unvergessliche Fährte: Hirschlollipops, Filoteig-Täschchen mit Wildfleischfüllung, Carpaccio vom Rehfilet auf Pfifferlingssülze, Wild-Satéspieße mit regionaler Walnusssauce oder Wild-Canapés mit hauchdünnem Roast Venison (Hirsch).
Wild liebt Würze
Manche mögen’s extravagant. Erfahrene Köche zaubern mit Kardamom, Sternanis, Kreuzkümmel, Muskat, Vanille, Senfkörnern, Schwarzkümmel und/oder Bronzefenchel edle Geschmacksnuancen bei Wildbret hervor. Durch das Würzen von Bohnenkraut kommt man beispielsweise mit weniger Salz aus, ein Hauch Anis verbindet Wild hervorragend mit dem Geschmack von Pilzen. In der modernen Küche liebäugeln Hirsch, Reh & Co. auch gerne mal mit ganz ungewohnten Begleitern. Wir inspirieren dich zu experimentellen Geschmacks-Symbiosen auf dem Teller. Witterst du schon etwas?
Hier entdeckst du klassische Aromen und überraschend neue Geschmackspairings!
WILD UND ASIATISCH-ORIENTALISCHE AROMEN
Nach Art des Hauses? Muss nicht immer sein: Schicke deine Gäste doch mal auf eine spannende kulinarische Reise, fernab der üblichen Wildgerichte: Kombiniert mit orientalischen oder asiatischen Gewürzen, entfaltet Wildfleisch ganz neue Geschmackserlebnisse!
- Gewürzinspiration:
Mit Zimt und Curry bringst du die orientalische Gewürzwelt in die Wildküche. Zimt passt zum Beispiel hervorragend zu Wildschwein, Curry ideal zu Hirsch. - Rezeptinspiration:
Bereite Liebhabern der asiatischen Fusionsküche zum Beispiel ein schmackhaftes Hirsch-Curry zu. Oder serviere Hirschrücken mal exotisch: mit Shiitake-Pilze statt Pfifferlingen und Sake-Sauce mit Ingwer und Chili statt Rotweinsauce. Die Preiselbeeren als würziges Chutney zubereitet und anstelle klassischer Semmelknödel gibt es Wantans mit Shiitake gefüllt.
AROMENPAARE IN TRAUMKONSTELLATION
Wild flirtet gerne mit ungewöhnlichen Gewürzkombinationen und spannenden Foodpairing-Ideen. Kreiere neue Traumpaare und verleih' deinen wilden Gerichten so immer wieder eine neue Finesse!
- süß und scharf:
Fruchtig-süße Begleiter harmonieren perfekt mit Wild. Neben den Klassikern Preiselbeeren und Birnen machen auch Mispeln und Marillen, Zwetschgen, Kornelkirschen und Hagebutten eine gute Figur an der Seite von Wildbret. Erhebe das Ganze mit scharfen Komponenten zum unschlagbaren Trio! - sauer und leicht bitter:
Das Beizen diente früher der Haltbarmachung, ist aber bis heute beliebt, weil die milde Säure das Wildfleisch saftiger, aromatischer und zarter macht: Sie zersetzt Fleischfasern, zähes Bindegewebe und Sehnen. Feinsäuerliche Geschmacksnoten sind hervorragende Wild-Begleiter – noch verlockender mit dezenten Bitteraromen: Serviere z.B. mal ein Orangen-Chutney zu Wildbret. - salzig und deftig:
Aromatisierte Salze, wie z.B. Tannensalz, verleih' deinem Wildbraten eine deftige Würze. Wer mit den Aromen des Waldes spielt, erhält eine besonders individuelle Note: Räuchere Wild z.B. auf Tannenzweigen, mit Tannenzapfen oder wickle es vor dem Sous-vide-Garen in Heu.
Tipp: Wildkräuter
Wild aus heimischer Jagd liebt wild wachsende Kräuter wie Giersch, Löwenzahn und Brennnessel auf dem Teller ebenso wie auf der Wiese.
Wild liebt Wein: Heute mal Rosé dazu?
Wild, Wein und eine Portion Mut! Weißwein zu Fasan und Rotwein zu Hirsch – das scheinen Gesetze der guten Küche zu sein. Doch einer der besten Sommeliers der Niederlande (1996 – 2007) liefert uns eine neue Sicht auf die Paarung Wild und Wein: „Zum Wild wird automatisch Rotwein von der Rhone serviert. Es gibt aber Alternativen“, sagt Edwin Raben und rät zu mehr Mut: „Ein kräftiger Weißwein kann fantastisch zum Wildschmorgericht schmecken! Wähle einen weißen Rioja mit leichter Holzreifung. Auch ein Glas Rosé kann überraschen. Nimm bei der Weinauswahl das Geschmacksprofil als Grundlage und vergiss die Farbe“, regt der Weinexperte an. Denn nicht die Art des Wildes, sondern dessen Zubereitung sei ausschlaggebend für die Weinauswahl: „Gebratener Hirsch verlangt beispielsweise nach einem Wein mit viel Tannin, ein Schmorgericht jedoch nicht“, betont Edwin Raben und serviert gleich noch eine Anregung: „Planen Sie nicht das Gericht zuerst, sondern gehen Sie vom Wein aus. Ist der Wein vielleicht zu kräftig für die Speise? Dann lassen Sie die Sauce ein bisschen mehr einkochen! So holen Sie mit minimalen Anpassungen in der Küche das Maximum aus dem Wein.“
Nun fehlt nur noch die richtige Beilage zu deinem gelungenen Wildessen
