Ein wichtiger Trend in der Gastronomie 2022 befasst sich mit dem Thema Nachhaltigkeit. Dies reicht von Methoden zur Müllvermeidung bis zu einem veränderten Konsum- und Essverhalten. Seit 03. Juli 2021 gilt EU-weit das Verbot von Einwegplastik, wie Strohhalmen, Geschirr und Besteck. Dies betrifft natürlich auch ganz besonders Abhol- und Lieferservice in der Gastronomie*.
*Quellen: Food Report 2022, Hanni Rützler
https://www.foodnotify.com/blog/gastronomie-trends-2022/
https://www.foodnotify.com/blog/nachhaltigkeit-unternehmen-foodnotify/
Aber ebenso die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung „Zero Waste“ ist eine zentrale Forderung der Nachhaltigkeit. Rund ein Drittel allen produzierten Essens landete 2021 in Österreich im Müll. Rein rechnerisch entspricht das allen Lebensmittel-Einkäufen und jedem per Lieferservice bestelltem Essen von Neujahr bis Mai*. In der Außer-Haus-Verpflegung werden jährlich geschätzte 4,4 Tonnen Lebensmittel im Wert von 8.000 Euro pro Betrieb entsorgt und viele dieser Abfälle und die damit verbundenen Kosten sind vermeidbar**.
Quelle:
*https://www.derstandard.de/story/2000126317050/bis-2-mai-landen-in-oesterreich-rechnerisch-alle-lebensmittel-im-muell
**https://www.muttererde.at/fakten/
Die österreichische Gastronomie wird auch laut einer aktuellen Umfrage von 89% der Befragten als ein wichtiges Glied in der langen Kette von Verantwortlichen bei dem Problem gesehen*. Aber nicht nur die Verantwortung für mehr Nachhaltigkeit und das eigene Image sind Ansporn für eine Überprüfung des Food-Waste-Aufkommens im eigenen Betrieb, auch die hohen daraus entstehenden Kosten sind Grund genug.
*Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1225554/umfrage/umfrage-in-oesterreich-zu-hauptverursachern-von-lebensmittelverschwendung/
Weitere Informationen und Tipps findest du hier:
Wie kannst du Food Waste in deinem Betrieb vermeiden?
1. Messe und kategorisiere die Lebensmittelabfälle
An welcher Stelle entstehen die Abfälle in deiner Küche? Handelt es sich um Lebensmittelabfälle,
• die bei der Vor- und Zubereitung anfallen,
• die verdorben sind oder
• die vom Teller der Gäste zurückkommen?
Tipp:
Unilever Food Solutions & Eskimo unterstützen dich dabei mit dem Food Waste Rechner.
2. Vermeide Lebensmittelabfälle bei der Vorbereitung und Zubereitung der Speisen
• Setze frische Zutaten bewusst ein – von der Wurzel bis zum Blatt
Das Grünzeug des Gemüses enthält oftmals sogar mehr Vitamine als die Knolle und kann z.B. wunderbar für Cremesuppen oder Pestos verwendet werden. Karottengrün dient z.B. als fabelhafter Ersatz für Petersilie.
• Kombiniere Rezepte, um Zutaten voll auszuschöpfen
Eine typische Situation: Was passiert mit Eigelb, wenn nur Eiweiß für ein Gericht benötigt wird? Ein passendes Rezept mit Eigelb ist an diesem Tag also auch gefragt. Scheinbare Reste, wie z.B. Brotrinden lassen sich z.B. als Brösel oder Panade verarbeiten.
• Schule deine Mitarbeiter und statte sie mit guter Ausrüstung aus
Egal ob ein neuer Sparschäler zum Einsatz kommt oder die Vermeidung von Fehlern bei der Zubereitung gerade Thema ist. Für eine gute Umsetzung ist der Dialog mit dem ganzen Küchenteam von großer Bedeutung und eventuelle Kosten sind schnell wieder reingeholt.
• Passe die Zubereitung und das Anrichten individuell an die Bestellung an
Die Berücksichtigung von Sonderwünschen bei der Bestellung wie z.B. eine andere Beilage oder Gemüse oder eine kleinere Portionsgröße hilft unmittelbar, um Tellerreste zu vermeiden. Stattdessen kann man dem Gast bei der Bestellung gleich den entsprechenden „Nachschub“ auf Wunsch anbieten.
• Analysiere die Essensreste oder übriggebliebenen Gerichte
Exakte Planung ist wichtig und mit Aufzeichnungen über täglich verkaufte Portionen, insbesondere auch der vorab zubereiteten Komponenten und Gerichte, gelingt es, Mengen zukünftig besser zu kalkulieren.
Haltbare Produkte sind unerlässliche Hilfen, um die notwendige Sicherheit und Verfügbarkeit für deinen Betrieb zu garantieren.
Mit einem geschickten Mix …
• aus frischen Zutaten,
• hochwertigen Trocken- und Tiefkühlprodukten und
• Basisprodukten von Unilever Food Solutions & Eskimo
… kannst du deine Zutatenliste einfach und schnell erweitern.
Du sicherst dir damit …
• ständige Verfügbarkeit,
• kontrollierte Qualität,
• authentischen Geschmack
… und trägst effektiv zur Vermeidung von Food Waste bei.
3. Optimiere deine Vorräte und vermeide Verderb
Inventuren und Kontrolle im Vorratslager sind unerlässlich und vermeiden vergessene, verdorbene und fehlende Zutaten.
Für Inventuren bieten verschiedene digitale Tools und Apps Hilfe an und unterstützen sinnvoll die Lagerhaltung, z.B.
https://www.foodnotify.com/de/
https://www.nospoilers.ai/features/
• Sorge für die richtige Lagerung
Besonders frische Zutaten wie Obst und Gemüse müssen sachgemäß gelagert werden, um deren Verderb zu vermeiden. Oftmals hilft dabei auch der konsequente First-in-First-out-Ansatz, also die zuerst angeschafften Produkte müssen auch zuerst verbraucht werden.
• Plane voraus und reagiere flexibel
Die Speisekarte will gut durchdacht und darf nicht zu umfangreich sein, um Lebensmittelverschwendung effektiv zu vermeiden. Gerade bei frischen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse besteht oft die Gefahr, zu viel einzukaufen. Ein Plan B für die Verwendung einer Zutat in gleich mehreren Rezepten oder die Haltbarmachung durch Einkochen, Einlegen oder Einmachen können so Lebensmittel vor dem Verderb retten.
4. Reduziere Tellerreste auf ein Minimum
Der Satz: „Es hat gut geschmeckt, aber es war einfach zu viel!“ ist zwar ein Lob, bedeutet aber, dass ein Teil der Portion doch wieder in den Müll wandert.
• Biete verschiedene Portionsgrößen an
Große und kleine Portionen für großen und kleinen Hunger schaffen hier Abhilfe. Hinweise auf der Karte
wie „genug für 2 Personen“ oder „prima zum Teilen“ oder „prima für den kleinen Hunger“ helfen dem Gast bei der Entscheidung.
Beim Kindermenü sollte das Alter des Kindes von der Servicekraft berücksichtigt werden. Ein Kleinkind wird in der Regel weniger essen als ein zehnjähriges Kind. Aufmerksamkeit und gute Kommunikation mit dem Servicepersonal sind hier unerlässlich.
• Beschreibe die Gerichte genau und biete Optionen an
Es sollten möglichst viele Komponenten bzw. Zutaten bei der Beschreibung aufgeführt werden, um Missverständnisse und eventuelle Unverträglichkeiten zu vermeiden. Allgemeine Beschreibungen wie z.B. „Gemüse der Saison“ sollten erläutert werden, um zu vermeiden, dass ausgerechnet das Gemüse dabei ist, das der Gast nicht mag. Das Servicepersonal kann reagieren und Alternativen anbieten.
5. Storytelling als wichtiges Instrument – Bleibe mit deinen Gästen im Kontakt:
• Erzähle deinen Gästen nicht nur über die verwendeten Zutaten und deren Herkunft, sondern auch über deine Bemühungen und deinen Einsatz zum Thema Nachhaltigkeit. Das schafft Vertrauen und Kundenbindung, denn der Gast honoriert das Engagement mit Treue, weil er sich selbst dabei wohl fühlt.
• Mache es auf allen dir verfügbaren Kanälen, wie die Speisekarte oder Social Media, damit du möglichst viele Gäste ansprichst und dich von der Konkurrenz abhebst. Du wirst von diesem Engagement langfristig profitieren.
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