Immer mehr Küchenchefs erkennen, dass sich ihre Küche mit neuen Ideen im gastronomischen Wettbewerb abheben muss. Eine gute Möglichkeit dafür ist die Wiederentdeckung alter Gemüsesorten. Durch die in den letzten Jahrzehnten hoch angelegte Messlatte für Gemüse – schnelles Wachstum, makelloses Aussehen für möglichst hohen Ertrag – gerieten viele davon in Vergessenheit.
Aber gerade, weil die „alten Gemüsesorten“ den Anforderungen nicht gerecht wurden, können sie heute in ihrer Vielfalt ganz besonders punkten. Die professionelle Kochszene arbeitet zunehmend damit und nutzt die Vorteile gegenüber ihren neueren Verwandten.
Damit trumpfen alte Gemüsesorten:
- Formenvielfalt: Bei älteren Gemüsesorten gleicht kein Ei dem anderen. Dick, dünn, groß, klein – Vielfalt ist Programm.
- Farbvarianz: violette Kartoffeln, violette Karotten, schwarze Tomaten, roter Mais – ein wahrer Augenschmaus.
- Intensive Aromen: Neue Sorten sind oft auf Ertrag gezüchtet, darunter kann das Aroma leiden. Alte Gemüsesorten bilden mehr sekundäre Pflanzen- und Nährstoffe aus, was deren intensiveren, reichhaltigeren Geschmack ausmacht.
- Nachhaltigkeit: Alte Gemüsesorten findet man vor allem bei lokalen Erzeugern. Dadurch sind Transportwege kurz gehalten, was sich positiv auf den „ökologischen Fußabdruck“ und die Frische auswirkt.
Diese 4 beliebten Gemüsearten sind geschmacklich der absolute Hit:
Mangold:
Man unterscheidet zwischen Blatt- und Stielmangold. Sowohl Blatt als auch Stiel sind essbar und der Mangold besticht durch zahlreiche Blattfarben, die von gelb über grün bis zu dunkelrot reichen. Mangold enthält sehr viel Vitamine sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Blattmangold eignet sich für Salate, zum Sautieren, Blanchieren oder Kochen, gibt einen tollen Spinatersatz ab und passt hervorragend zu Fisch und Fleisch wie in unserem Rezept:
Blaue Kartoffel:
Diese Kartoffelsorte, auch bekannt als Vitelotte oder französische Trüffelkartoffel, beeindruckt besonders durch ihre tiefe, violette Farbe. Die Vitelotte ist festkochend. Ihr Aroma ähnelt der Esskastanie. Sie lässt sich wunderbar zu Creme und Püree verarbeiten und ist dank der intensiven Farbe ein echter Hingucker als Beilage zu unserem Mangold-Rezept.
Pastinake:
Die Pastinake ist ein Wurzelgemüse, das bereits seit der Römerzeit bekannt ist. Im Mittelalter wurde sie so wie heute die Kartoffel benutzt, von der sie dann verdrängt wurde. Pastinake ist in Suppen, Aufläufen und Pürees einsetzbar. Entdecke, wie vielseitig die Pastinake sein kann, zum Beispiel in unserem Rezept:
oder unserer
Reisschnitte mit Pilz-Wurzelgemüse, gebackenen Reisbällchen, Getreidesauce und Olivenölstaub
Schwarzwurzel:
Das ursprünglich aus Spanien stammende Gemüse ist perfekt geeignet für die winterliche Zeit und ein exzellenter Spargelersatz, daher auch der Spitzname „Winterspargel“. Schwarzwurzel enthält viel Kalium, Eisen und Vitamine sowie Folsäure und Nitrat. Ihr Geschmack ist sehr würzig, leicht nussig und passt hervorragend zu Suppen, Aufläufen und Eintöpfen oder als Beilage zu Fleisch und Gemüse, zum Beispiel bei unserem Rezept:
Gedämpfter Chicorée mit Schwarzwurzel auf Sauerkrautrösti und Malzbiersauce
Gut zu wissen:
Dank ihrer wiedergekehrten Beliebtheit, sind Pastinake und Co. im Handel wieder anzutreffen. Eine wesentlich größere Vielfalt an alten Gemüsesorten ist aber bei lokalen Direktvermarktern oder in gut sortierten Biomärkten, wie zum Beispiel Denn’s oder Alnatura, erhältlich.
