Name: Wolfsbarsch in grüner Mole mit Erdäpfeln und grüner Tamale
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Kürbiskerne; 5.0g Epazote/Koriander; 50.0g Serrano-Chili; 5.0g Zimt; 5.0g schwarze Pfefferkörner; 400.0g Tomatillo/grüne Paradeiser; 30.0g Knorr Professional Klare Hühnersuppe; 5.0g schwarze Pfefferkörner; 150.0g Weiße Zwiebeln; 15.0g Knoblauch; 70.0g Schweineschmalz; 5.0g Salz; 3.0g Lorbeerblatt; 340.0g KNORR Fertigpüree mit Milch; 340.0g vorgegartes Maismehl; 600.0g Maiskörner oder Maiskolben; 250.0g KNORR Tomato Pronto Napoletana Tomatensauce stückig; 80.0g Schweineschmalz; 40.0g Knorr Professional Klare Hühnersuppe; 1.0l Wasser; 10.0n/a Bananenblätter; 10.0n/a Stücke Küchengarn, je 50 cm lang; 1500.0g Wolfsbarsch-Filet; 800.0g grüne Mole/Pipián; 5.0Stück Tamale de Papa; 50.0g Kürbiskerne; 0.0 essbare Blüten, nach Bedarf; 0.0 Rote-Rüben-Sprossen, nach Bedarf

Die moderne Variante einer Mais-Tamale, kombiniert mit einer würzigen Mischung aus Chilis, Nüssen und Kernen in einer grünen Mole, die gut zu jeder Art von Meeresfrüchten wie Schnapper oder anderen Proteinquellen passt.

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Zubereitung

Grüne Mole
- Alle frischen Zutaten waschen.
- Die Knoblauchzehen schälen und die Zwiebeln würfeln.
- Die Tomatillo, den Knoblauch, die Zwiebeln und die Chilischoten in einer trockenen Pfanne bei starker Hitze braun anbraten und beiseitestellen.
- In derselben Pfanne die Kürbiskerne, den schwarzen Pfeffer, den Zimt, das Lorbeerblatt und die Nelken hinzufügen. Die Gewürze rösten, bis sie duften.
- Alle gerösteten Zutaten in einen Mixer geben. Knorr Professional Klare Hühnersuppe und Epazote oder Koriander dazu. Die Mischung mixen, bis sie gerade noch stückig ist.
- Das Schweineschmalz in einem Kochtopf erhitzen. Die stückige Mischung hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Beiseitestellen.
Wolfsbarsch
- Alle frischen Zutaten waschen.
- Die im Wasser aufgelöste Knorr Professional Klare Hühnersuppe in einem Topf aufkochen. Maizena und Knorr Kartoffel-Püree Flocken dazugeben.
- Kneten, bis ein weicher Teig entsteht, dann das Schweineschmalz hinzufügen. Beiseitestellen.
- Die Maiskörner in einer Pfanne mit 10 g Schweineschmalz anbraten, dann Hogao Criollo (oder alternativ Knorr Tomato Pronto) dazugeben. Kochen lassen, bis der Mais weich ist.
- Die Bananenblätter einige Sekunden lang über eine offene Flamme halten, bis sie weich und glänzend werden.
- Eine Portion Teig wegnehmen. Aus dem Teig eine Tasse formen und diese mit der Maismischung füllen. Die Teigtasse verschließen und auf die weichen Bananenblätter legen.
- Die Tamale mit den Blättern in eine quadratische Form wickeln und mit Küchengarn sichern. Für 35 Minuten in den Dampfgarer geben. Beiseitestellen.
Tamale de Papa
- Den Wolfsbarsch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets von beiden Seiten scharf anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 140 °C in 5 Minuten fertig garen.
- Die grüne Mole und den Pipian Verde auf einen Teller geben und den Fisch darauf anrichten.
- Die Tamale diagonal durchschneiden und neben dem Fisch platzieren.
- Mit Sprossen und Blüten garnieren. Einige Kürbiskerne darüberstreuen.

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Culinary Fachberater Andres Cardona, Kolumbien

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