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Suppe:

Kartoffelknödel:

Gemüseeinlage:

  • Rotkraut 500.0 g
  • Salz, feines 3.0 g
  • Zucker 3.0 g
  • Preiselbeeren, Kompott 40.0 g

Gänseeinlage:

  • Gänsekeulen, ausgelöst 800.0 g
  • Gänsebrust, ausgelöst 400.0 g

...

Zubereitung

  1. Suppe:

    • Alle Zutaten zusammen aufkochen
  2. Kartoffelknödel:

    • Kartoffelknödel-Trockenmenge nach Packungsanleitung zubereiten und quellen lassen
    • In reichlich Salzwasser garen
    • Tipp: Das Wasser durch Rote Rübensaft tauschen und Rote Rüben-Kartoffelknödel herstellen
  3. Gemüseeinlage:

    • Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren
    • 2 Stunden ziehen lassen
    • Das Rotkraut mit der entstanden Flüssigkeit bissfest schmoren
  4. Gänseeinlage:

    • Gänsekeulen bei 70 °C 7 Stunden Sous Vide garen
    • Gänsebrust bei 67 °C 3 Stunden Sous Vide garen
    • Sowohl die Keulen als auch die Brust vor dem Servieren auf der Hautseite knusprig anbraten und portionieren
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