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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Leberbunkel mit Mangold & Schafskäse, Malzbiersauce

Leberbunkel mit Mangold & Schafskäse, Malzbiersauce – Rezepte

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Portionen

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Teig :

  • Milch 250 ml
  • Germ 7 g
  • Kristallzucker, fein 100 g
  • Rama Universal , Zimmertemperatur 150 g
  • Eier 2 Stk.
  • Mehl 500 g
  • Salz 5 g

Fülle :

  • Mangold 700 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 40 ml
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 100 g
  • Schafkäse 125 g
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen

Leberbunkel :

  • Kalbsleber 700 g
  • Schweinsbraten 250 g
  • toskanischer Lardospeck 50 g
  • Knorr Faschierbasis 170 g
    Knorr Faschierbasis 6 kg
    Knorr Faschierbasis 6 kg
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  • Wasser 400 ml
  • Majoran, frisch, gewaschen
  • Petersilie, gehackt
  • Zitronenschale
  • Schweinsnetz 1 Stk.
  • Tramezzini-Brot 500 g

Nuss Pesto :

  • Haselnussstückchen 100 g
  • KNORR Primerba Knoblauch 5 g
  • Petersilienblatt 120 g
  • Schnittlauch , fein geschnitten 50 g
  • Salbei, frisch 7 g
  • Rosmarin, frisch 5 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 190 g
  • Zitronenschale, nach Bedarf 2 g
  • natives Olivenöl extra 100 ml
  • Käse (Parmesan, gerieben) 250 g

Malzbiersauce :

  • Zwiebeln, geröstet 300 g
  • Stangensellerie , geschält und geschnitten 150 g
  • Karotte, geraspelt 150 g
  • Lauch 100 g
  • Lorbeerblätter 2 Stk.
  • Rosmarin 1 Stk.
  • Pfeffer, ganz, schwarz 2 g
  • Salz
  • Malzbier 300 ml
  • KNORR Klare Hühnersuppe (zubereitet) 700 Portionen
  • MAIZENA Fix dunkel
    Maizena Fix dunkel 1 kg
    Maizena Fix dunkel 1 kg
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Malzbier Hollandaise :

Erbsenpüree :

Karotte:

  • Karottensaft 200 ml

Kürbis :

  • Hokkaido Kürbis 150 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 10 ml

Pilze :

  • Pilze der Saison 150 g

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Zubereitung

  1. Teig :

    • Milch lauwarm erwärmen, Germ darin auflösen.
    • Mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Schlagobers Universal (75g) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
    • Teig ca. 30 Minuten an einen warmen Ort "gehen lassen" Auf ein Rechteck mit ca. 4mm dicke ausrollen. Mit einen Ausstecher von 9cm Durchmesser ausstechen.
    • Mit der Fülle befüllen. Halbmondförmig schließen und zu einer Buchtel formen. Unteres 1/3 in die geschmolzene Schlagobers Universal (75g) eintauchen.
    • In die ausgefettete Form setzen, Erneut "gehen lassen" ca. 45 Minuten.
    • Bei 170°C ca. 9-12 Minuten je nach Größe goldbraun backen.

  2. Fülle :

    • Zwiebel in Phase an sautieren den fein geschnittenen Mangold dazu geben und mit anschwitzen
    • Würzen mit Salz, Pfeffer & Muskat, Schafskäse dazu geben und glattrühren.

  3. Leberbunkel :

    • Die Leber und der Schweinsbraten sowie den Lardo fein faschieren mit der Faschierbasis vermischen.
    • Abschmecken mit Majoran und der gehackten Petersilie 15 Min. rasten lassen.
    • Die Tramezzini anschließen zwischen zwei Butterpapierstreifen dünn ausrollen, anschließend auf das Schweinsnetz legen die Fülle darauf verteilen
    • Im Rohr bei ca. 180 °C ca. 60 Minuten braten.

  4. Nuss Pesto :

    • Hasel / Walnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, sehr grob hacken.
    • Knoblauch und alle Kräuter fein hacken. Butter schmelzen. Knoblauch darin hell andünsten.
    • Haselnüsse, Kräuter, Zitronenschale, Olivenöl und Hälfte des Käses beigeben. Würzen.

  5. Malzbiersauce :

    • Den Zwiebeln, Lauch, Sellerie sowie den Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
    • Das Gemüse mit etwas Öl einige Minuten anrösten, bis es eine dunkelbraune Farbe annimmt.
    • 300 ml Malzbier und der Hühnersuppe angießen, Lorbeer und schwarzen Pfeffer zugeben und aufkochen lassen.
    • Nach 3 Minuten den Knoblauch und das Rosmarin entfernen, die Sauce salzen und Pfeffer, mit Maizena Fix die Sauce binden, bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.

  6. Malzbier Hollandaise :

    • Alle Zutaten mit einander vermischen, erwärmen und zur Seite stellen.

  7. Erbsenpüree :

    • Die Erbsen in der Klaren Suppe mit der Schlagobers weichkochen und danach fein pürieren, passieren und event. mit etwas Blitzpüree nachbinden.

  8. Karotte:

    • Karotte, schälen und in Karottensaft weichkochen

  9. Kürbis :

    • Gelber Kürbis in passende Stücke schneiden und in Phase leicht an sautieren

  10. Pilze :

    • Pilze, vierteln und in Phase Butter Flavour an sautieren
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