Die Welt der Kulinarik kennt ca. 10.000 Aromen. Und nicht nur examinierte Flavoristen, auch immer mehr Köche haben Lust aufs Kreuz-und-Quer-Kombinieren und Entdecken von neuartigen Geschmäckern. Ein Trend, der Foodpairing genannt wird und der die pflanzlich basierte Küche mit schier unendlichen Möglichkeiten, verrückten Ideen und revolutionären Aromen noch viel, viel vielfältiger macht. Denn wer Obst, Gemüse und kleinere Mengen Fleisch geschickt und gewagt kombiniert, schafft einzigartige Gaumenerlebnisse, die sogar eingefleischten Karnivoren das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.
Was ist Foodpairing?
Immer nur Obst, Gemüse und kaum Fleisch, ist das nicht total langweilig? Überhaupt nicht. Laut Zukunftsforscherin Hanni Rützler (zukunftsinstitut.de) ist Foodpairing einer der großen aktuellen Food-Trends. Bereits in ihrem Food-Report von 2015 wird es als Mega-Trend beschrieben. Im Hinblick auf pflanzlich basierte Küche ist Foodpairing eine spannende Methode, um mit Kreativität, Kochkunst, Wissenschaft und einer Prise Experimentierfreude ungewöhnliche Gemüse- und Obst-Kombinationen sowie ungeahnte Aromenvielfalt zu kreieren.
Im Gegensatz zum herkömmlichen Ausprobieren und Abschmecken nutzt Foodpairing die Erkenntnisse der Forschung. Sonst wären Spitzenköche wohl nie auf so köstliche Kombinationen wie weiße Schokolade mit Kaviar, Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse oder krosse Hähnchenhaut auf Mousse au Chocolat gekommen. Und was vor ca. 30 Jahren als Experiment unter den Gourmets François Benzi und dem britischen Sterne-Koch Heston Blumenthal (The Fat Duck, London) begann, ist heute auch dank dem belgischen Ernährungswissenschaftler Bernard Lahousse eine ganz eigene Welt geworden. Aus diesen Küchen werden immer wieder faszinierende, ungewöhnliche und für geübte Köche unkomplizierte Gerichte serviert.
Von der Aromatheorie zur Geschmacksexplosion
Ein Stück Apfel, ein Brokkoli-Röschen, ein Steak oder ein Tröpfchen Portwein – in jeder Zutat stecken hunderte Aromen. Die Zunge kann lediglich fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, salzig, bitter, sauer und umami. Unsere Nase hingegen verfügt über eine Vielzahl von Riechzellen, die kleinste Aromamoleküle wahrnehmen und unser Geschmacksempfinden maßgeblich prägen. Genau diese Moleküle werden beim Foodpairing aufgespürt, definiert und kombiniert.
Zutaten werden dabei auf ihre Geschmacksstoffe untersucht und individuelle Aromaprofile erstellt. Je verwandter die sogenannten Schlüsselaromen der verschiedenen Zutaten miteinander sind, desto besser passen sie zusammen. Aufschluss über die Hauptaromakomponenten verschiedenster Obst-, Gemüse und Fleischsorten findest du mithilfe von „Foodpairing-Trees“. Wie Stammbäume zeigen sie die Verästelungen der Aromen einzelner Zutaten und geben Aufschluss darüber, welche Zutat zu welcher passt. So ist eine Art sensorische Systematik entstanden, die Köche ganz einfach selbst anwenden können.
Sieht kompliziert aus, ist aber bloß der Foodpairing-Tree einer Tomate – erstellt vom Fachmann Bernard Lahousse. Ganz nah an der Mitte: Himbeere. Denn sie teilt sich mit der Tomate Noten der Zitrusfrucht Orange und florale Aromen. Zum Beispiel für eine superfrische und scharfe Himbeer-Tomaten Gazpacho.
Von der Sterne-Küche in die moderne Gastro
Schokoladenmousse mit Thymian und Blüten, halbroher Lachs, eingewickelt in Spaghetti aus Salatgurke mit warmer Champagnersahne – auf Basis der Erkenntnisse und Rezepte des Foodpairing kombinieren Spitzenköche Gewürze aus aller Welt mit unterschiedlichsten Zutaten, Konsistenz-Zuständen und Garmethoden. Und Aromawissenschaft sei Dank: mithilfe der Foodpairing Trees ist es für jeden Koch ganz einfach, Zutaten neu zu kombinieren und die eigene Speisekarte noch spannender und vielfältiger zu machen. Denn auch scheinbar völlig gegensätzliche Aromen können in Kombination umwerfend leckere Kontraste erzeugen. Was einst in Molekularküchen begann, ist angesichts des Trends pflanzlich basierter Ernährung ein willkommenes Spielfeld für alle Küchenchefs geworden, die ihre Gäste mit gesunden und zeitgemäßen Menüs verwöhnen möchten. Bring mit Foodpairing mehr Abwechslung auf deine Teller und kreiere Gemüse-Kombinationen, die es so köstlich abgestimmt nirgendwo anders gibt.
Gemüse ganz anders:
erstaunliche Foodpairing-Kombis.
Foodpairing #1: Feige und Avocado
Kombiniere die fleischige Textur von Avocado mit der fruchtig-bitteren Süße der Feige. Unser Rezepttipp: Sous-Vide-Feigen, blaue Kartoffelchips und Salat mariniert mit einer Himbeer-Vinaigrette.
Foodpairing #2: Champignons und Vanille
Pilze haben von Natur aus viel Umami. Wenn du Champignons anbrätst, wird dieser Anteil noch verstärkt. Vanille ist eine ungewöhnliche aber perfekte Kombination, denn sie ergänzt die reichen Geschmacksnoten des Pilzes und addiert ein vollmundiges, leicht süßes Gefühl.
Tipp: Kombiniere Pilze und Vanille in einem Risotto oder einer cremigen Sauce.
Foodpairing #3: Rote Bete und Walnüsse
Die Süße und das Erdige der roten Bete trifft auf Bitternoten der Walnuss und sorgt für ein interessantes Geschmackserlebnis.
Foodpairing #4: Aubergine und Minze
Aubergine erinnert von Textur und Geschmack an Fleisch. Mit Minze verleihst du diesem nährstoffreichen Gemüse einen Hauch aromatischer Frische.
Tipp: Dieses ungleiche Paar eignet sich perfekt für mediterrane Gerichte mit Tomaten, schmeckt aber auch phänomenal in Kombination mit Tamarinde.
Foodpairing #5: Gerösteter Blumenkohl mit Chili
Wenn du Blumenkohl röstest, werden vollmundige, erdige Röstaromen freigesetzt. Generell betonst du mit würzigen Zutaten wie Chili die natürliche Süße des Blumenkohls.
Tipp: Ersetze Reis oder Nudeln durch geröstetes und gemahlenes Blumenkohl-Chili.
Foodpairing #6: Ingwer und Rotkohl
Würziger Ingwer passt hervorragend zu kräftigem Rotkohl. Gemeinsam angebraten, ergibt die asiatisch anmutende Kombination einen vollmundigen und bittersüßen Geschmack.
Foodpairing #7: Spinat und Kichererbsen
Eine uralte Erfolgskombination. Verwende die beiden klassischen Zutaten in einer traditionellen italienischen Pasta oder in einem lauwarmen nordafrikanischen Salat mit Kreuzkümmel als weiteren Geschmacksverstärker.
Tipp: Bereite aus Kichererbsenmehl eine Farinata (italienischer Pfannkuchen) zu. Fülle sie mit Ricotta und Spinat und garniere sie mit gerösteten Kichererbsen. Glutenfrei und lecker!
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Welche Pflanzen enthalten wertvolle Proteine? Und wie kombiniert man sie am besten? Das findest du in unserer Übersicht für deine pflanzenbasierte Küche.
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