Rindfleisch, Rotkraut Roulade & Erdäpfel

Name: Rindfleisch, Rotkraut Roulade & Erdäpfel
Yield: 10
Ingredients: 1500.0g Rinderschale; 500.0g Mirepoix; 220.0g KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 2.0l Wasser; 500.0ml Rotwein; 0.0 Demi Glace Tetra Pack, nach Geschmack; 0.0 Knorr Braune Roux, nach Geschmack; 250.0g Zwiebel, Brunoise; 250.0g Cornichons, Brunoise; 150.0g grober Pommery-Senf; 1.0kg Rotkraut; 40.0g KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich; 500.0g Äpfel (Granny Smith); 50.0ml Weißwein; 100.0ml Apfelsaft; 100.0ml Wasser; 0.0 Agavendicksaft, nach Bedarf; 0.0 Olivenöl, nach Bedarf; 120.0g KNORR Kartoffel- Flocken- Püree; 80.0g Mehl; 560.0ml Milch; 15.0g Backpulver; 2.0Stck. Eier; 0.0 Muskatnuss und Salz, nach Bedarf

Rindfleisch, Rotkraut Roulade & Erdäpfel – Rezepte

Moderne Variante eines Klassikers der deutschen Küche mit einer Apfel-Rotkraut-Roulade und Erdäpfel-Donuts, die den kräftigen Geschmack des Rindfleischs um abwechslungsreiche Aromen und Texturen ergänzen.

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Geschmorter Rindsbraten

Rinderschale 1500.0 g
Mirepoix 500.0 g
KNORR Sauce Demi Glace (flüssig) 220.0 g
Wasser 2.0 l
Rotwein 500.0 ml
Demi Glace Tetra Pack, nach Geschmack
Knorr Braune Roux, nach Geschmack

Knuspriges Topping

Zwiebel, Brunoise 250.0 g
Cornichons, Brunoise 250.0 g
grober Pommery-Senf 150.0 g

Apfel-Rotkraut-Roulade

Rotkraut 1.0 kg
KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich 40.0 g
Knorr Professional Klare Suppe rein pflanzlich 1 kg

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Äpfel (Granny Smith) 500.0 g
Weißwein 50.0 ml
Apfelsaft 100.0 ml
Wasser 100.0 ml
Agavendicksaft, nach Bedarf
Olivenöl, nach Bedarf

Erdäpfel-Donut

KNORR Kartoffel- Flocken- Püree 120.0 g
Mehl 80.0 g
Milch 560.0 ml
Backpulver 15.0 g
Eier 2.0 Stck.
Muskatnuss und Salz, nach Bedarf

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Created By:

Culinary Fachberater René-Noel Schiemer, Deutschland

@chef_renenoel_chefmanship

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Zubereitung

Geschmorter Rindsbraten
- Die Rinderschale in Stücke von ca. 150 g schneiden und von allen Seiten scharf anbraten.
- In einem Gastronorm-Behälter zur Seite stellen.
- Das Mirepoix in einem Topf anbraten, mit Wein ablöschen, dann Wasser und Knorr Braune Roux dazugeben und knöcheln lassen.
- Die entstandene Brühe zum Fleisch geben, sodass es bedeckt ist.Das Rindfleisch im Ofen schmoren, bis es weich ist.Mit Demi Glace Tetra Pack abschmecken.
Knuspriges Topping
- Die Zwiebeln in einer Pfanne goldgelb braten, die Cornichons dazugeben und durchschwenken.
- Die Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermengen.
- Auf einer Silikonmatte verteilen und bei 80 °C etwa 3 Stunden lang trocknen.
Apfel-Rotkraut-Roulade
- Die äußeren Blätter des Rotkrauts entfernen und beiseitestellen, den unteren Teil des Strunks herausschneiden.
- Die Blätter zwischen Frischhaltefolie und ein Geschirrtuch legen, sie dann blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
- Äpfel mit einem Schälmesser in lange dünne Streifen schneiden.
- Die Apfelstreifen auf die Rotkrautblätter legen und zu einer Roulade rollen, diese anschließend in ca.
- 2 cm breite Stücke schneiden.Weißwein, Apfelsaft und Wasser mit Knorr Klare Suppe, rein pflanzlich, mischen.
- Olivenöl in eine Pfanne und die Rouladen kurz anbraten, dann die Brühe dazugeben.
- Bei Bedarf mit Agavendicksaft abschmecken.
Erdäpfel-Donut
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und 30 Sekunden lang pürieren.Mit Salz und Muskatnuss würzen.
- Die Mischung in einen Siphon geben und gut schütteln.In einer Donut-Form aus Eisen oder Silikon backen.
Anrichten
- Geschmorten Rindsbraten und Apfel-Rotkraut-Roulade auf einen Teller legen.
- Mit dem Erdäpfel-Donut und dem knusprigen Topping ergänzen.