Name: Rehmedaillon mit Maroni-Kartoffelschmarrnflocken und Rotkraut
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Rehrückenfilet; 0.0kg Salz und Pfeffer; 40.0ml Rapsöl; 30.0g Butter; 20.0ml Rapsöl; 60.0g Zwiebeln; 50.0g Zwetschken, getrocknet, gehackt; 100.0g Zwetschken, frisch, entsteint; 300.0ml Rotwein; 100.0ml Zwetschkenwein; 1.0l KNORR Professional Bratenjus pastös 1,2kg, zubereitet; 0.0kg Salz und Pfeffer; 1.0kg Kartoffeln, festkochend; 200.0g Maroni, Mehl; 0.0kg Salz und Pfeffer; 20.0g Knorr Aromat Streudose; 200.0ml Rapsöl; 2.0kg Rotkraut; 0.0kg Salz und Pfeffer; 100.0ml Rapsöl; 300.0ml Most, rot; 50.0g Butter; 50.0g Preiselbeeren, Glas; 100.0ml KNORR Salatkrönung - Klare Dressing, zubereitet; 1.0Stk. Schalotten, brunoise; 500.0g Zwetschken, frisch; 30.0g Zucker; 1.0Stk. Vanilleschoten

Rehmedaillon serviert mit Maroni-Kartoffelschmarrnflocken, Rotkraut und Zwetschkensauce - ein wunderbares Gericht!

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Zubereitung

Rehmedaillon:
- 10 Medaillons aus den Rehrückenfilets zuschneiden
- Würzen und im Rapsöl zur gewünschten Garstufe sautieren
- Abstehen lassen
- Vor dem Servieren mit etwas aufgeschäumter Butter aufwärmen
Zwetschkensauce:
- Rapsöl erhitzen
- Zwiebeln und Zwetschken darin sautieren
- Mit Rotwein und Zwetschkenwein ablöschen und einreduzieren lassen
- Pürieren und mit Knorr Bratenjus auffüllen
- 5 Minuten köcheln lassen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kartoffelschmarrnflocken:
- Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen
- Kartoffeln schälen und mit einer Reibe reiben
- Mehl und Gewürze daruntermischen
- Von Hand reiben, bis sich kleine Klumpen bilden
- Rapsöl erwärmen und Kartoffelklümpchen beigeben
- Mit zwei Holzspachteln vermengen, bis die Masse krümelig und goldbraun ist
Rotkraut:
- Rotkraut in 10 Scheiben schneiden
- Scheiben würzen und in Rapsöl bei mittlerer Hitze beidseitig sautieren
- Mit dem Most ablöschen und zugedeckt garen
- Herausnehmen und den entstandenen Fond mit Butter aufmontieren
- Rotkrautscheiben darin fertig glasieren
- Restlicher Rotkraut in feine Julienne schneiden oder hobeln
- Mit Preiselbeeren, klarem Dressing, Schalotten marinieren
Zwetschken:
- Zwetschken halbieren und Stein entfernen
- In einen Vakuumbeutel geben und mit Zucker und Vanille mischen
- Vakuumieren und bei 90°C Sous-vide garen
Anrichten:
- Gegarte Rotkrautscheibe mittig platzieren
- Mariniertes Rotkraut darauf anrichten
- Die restlichen Komponenten gefällig darum herum anrichten
- Mit etwas Zwetschkensauce umgeben
- Restliche Sauce à part dazu servieren

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