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Portionen

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Perlhuhn:

Sauce:

Kartoffeln:

Karfiol-Mandelpüree:

  • Karfiol 1000.0 g
  • Mandelmilch 500.0 ml
  • Muskatnuss, N.G.
  • Salz, N.G.

Rotkohl:


...

Zubereitung

  1. Perlhuhn:

    • Perlhühner auslösen, die Karkassen für den Saucenansatz nutzen
    • Brüste und Keulen auslösen und getrennt voneinander mit je 5 ml Vakuum ziehen
    • Brüste Sous Vide garen. Portionieren und in der Pfanne scharf anbraten
    • Keulen Sous Vide garen. Portionieren und unter dem Salamander krossen
  2. Sauce:

    • Karkassen im Ofen rösten
    • Mirepoix in Pflanzenöl anrösten
    • Tomatisieren und nach und nach mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen
    • Karkassen und Gewürze zugeben und mit Wasser aufgießen
    • 2-3 Stunden köcheln lassen
    • Abpassieren
    • Mit dem Knorr Bratenjus und der Portweinreduktion binden und abschmecken
  3. Kartoffeln:

    • Krokettenmasse mit dem Wasser anrühren, und auf ein Blech gleichmäßig in ca. 3 cm höhe aufstreichen
    • Erkalten lassen und mit Ringen ausstechen und goldgelb aus frittieren
  4. Karfiol-Mandelpüree:

    • Karfiol inkl. Strunk kleinschneiden
    • Mit der Mandelmilch weichkochen und pürieren
    • Mit Salz und Muskat abschmecken
  5. Rotkohl:

    • Rotkohl am Stück blanchieren und 10 einzelne Blätter entfernen
    • Der übrige blanchierte Rotkohl in feine Streifen schneiden
    • In Öl anbraten und mit der Knorr Klaren Suppe, Apfelmus und Preiselbeeren abschmecken
    • Erkalten lassen, danach die 10 Blätter damit füllen
    • Die Pakete bei 100°C ca. 5 -7 Minuten bei 100 °C Dampf abgedeckt regenerieren
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