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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Lumpia mit frischem Gemüse, Erdnuss Sauce und eingelegtem Rettich

Lumpia mit frischem Gemüse, Erdnuss Sauce und eingelegtem Rettich – Rezepte

In dem beliebten philippinischen Volkslied „Bahay Kubo" geht es um eine Farm, auf der Gemüse angebaut wird. Die 18 dort besungenen Sorten werden zu vielen verschiedenen Füllungen für die Lumpia, die philippinische Frühlingsrolle, verarbeitet. Küchentechniken wie Räuchern, Grillen und Braten verleihen ihnen komplexe Aromen. Die Füllungen strotzen nur so vor Gemüse, verblüffen mit leuchtenden Farben, unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Texturen und Nährstoffen sowie pflanzlichem Eiweiß aus Tofu und Erdnüssen. 

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Portionen

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Eingelegter Rettich

  • Rettich, in 1 cm große Würfel geschnitten 100.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Ingwer 3.0 g
  • weißer Essig 30.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Lorbeerblätter, frisch 2.0 g
  • schwarze Pfefferkörner 10.0 g
  • Serrano-Chili 2.0 g
  • Tamarinden-Sauce 5.0 g
  • Lorbeerblätter, frisch 3.0 g
  • geröstete Erdnüsse 80.0 g
  • Brauner Zucker 40.0 g

Gedünsteter Tofu und Limabohnen

Erdnuss-Sauce

  • Wasser 200.0 g
  • Zucker 80.0 g
  • Aromat 50.0 g
  • Austern-Sauce 50.0 g
  • Sternanis 2.0 g
  • Maisstärke 15.0 g
  • Erdnussbutter 50.0 g

Anrichten der Lumpia oder der Frühlingsrolle

  • Frühlingsrollen-Blätter 30.0 Stck.
  • grober Pommery-Senf 100.0 g
  • geriebener Knoblauch
  • Wasser
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Culinary Fachberater Kenneth Cacho, Philippinen

 @chefkencacho

In dem beliebten philippinischen Volkslied „Bahay Kubo" geht es um eine Farm, auf der Gemüse angebaut wird. Die 18 dort besungenen Sorten werden zu vielen verschiedenen Füllungen für die Lumpia, die philippinische Frühlingsrolle, verarbeitet. Küchentechniken wie Räuchern, Grillen und Braten verleihen ihnen komplexe Aromen. Die Füllungen strotzen nur so vor Gemüse, verblüffen mit leuchtenden Farben, unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Texturen und Nährstoffen sowie pflanzlichem Eiweiß aus Tofu und Erdnüssen. 

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Zubereitung

  1. Eingelegter Rettich

    • Den Rettich salzen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    • Abseihen und waschen.
    • Aus den restlichen Zutaten eine Reduktion zubereiten und aufkochen.
    • Die Reduktion auf den Rettich gießen und 2 Wochen lang marinieren lassen.

  2. Geschmortes Gemüse

    • Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Knoblauch, Zwiebeln und Paradeiser anbraten.
    • Die restlichen Zutaten dazugeben und weiter anbraten.
    • Abdecken und die Hitze reduzieren. 5 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist.

  3. Guinataang Gulay (Gemüse in Kokosmilch)

    • Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln anbraten.
    • Gua-Bohnen oder Zuckerschoten, SpargelBohnen oder Schlangen-Bohnen und Kürbis dazu.
    • 5 Minuten dünsten lassen und dann mit Fischsauce ablöschen.
    • Mit der Kokosmilch aufgießen und Knorr Professional Klare Hühnersuppe dazugeben.
    • Zum Kochen bringen und den Topf abdecken.
    • Etwa 10 Minuten lang kochen, bis der Kürbis weich ist.

  4. Tortang Talong (Auberginen-Omelett)

    • In einer Schüssel alle Zutaten miteinander vermischen.
    • In einer gefetteten Pfanne das Omelett zubereiten; die Masse dabei gleichmäßig verteilen, bis sie fest ist.
    • In 10 Stücke schneiden.

  5. Geräucherte Wintermelone

    • Die Wintermelone mit allen Zutaten über Nacht marinieren.
    • In einen Räucherofen geben und bei 120 °C 1 Stunde lang heiß räuchern.
    • Abkühlen lassen und in Streifen schneiden.
    • Danach kann die Melone in der Pfanne gebraten oder direkt verwendet werden.

  6. Gedünsteter Tofu und Limabohnen

    • Bohnen, Wasser und Kalk in einen nicht reaktiven Topf geben.
    • Aufkochen und unter Rühren 5 Minuten kochen lassen.
    • Vom Herd nehmen und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
    • Am nächsten Tag die Bohnen abspülen und abreiben, um möglichst viel Haut zu entfernen.
    • In einer Küchenmaschine mit der Puls-Funktion zerkleinern, bis sie mehlig sind.
    • In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch und die Zwiebeln darin anbraten.
    • Die Bohnen 15 Minuten lang anbraten und die restlichen Zutaten dazugeben.
    • Den Eintopf weitere 15 Minuten kochen.

  7. Erdnuss-Sauce

    • Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. 
    • Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, um Klümpchen zu vermeiden. 
    • 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen.

  8. Anrichten der Lumpia oder der Frühlingsrolle

    • Alle Komponenten, außer Sauce und Rettich, in Schichten anordnen und fest einrollen.
    • Die Ränder mit Knoblauchwasser bestreichen, damit sie halten.
    • Die Lumpia in einer Pfanne anbraten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind.
    • Mit der Sauce und dem eingelegten Rettich servieren

Tipps für zentrale Produktionsküchen

Nach Belieben aus den verschiedenen Füllungen auswählen. Die Füllung vorbereiten und die Lumpia einwickeln, dann einfrieren und in großen Mengen lagern. Sie können im Restaurant nach der Bestellung frittiert werden.

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Culinary Fachberater Kenneth Cacho, Philippinen

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