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Schweineschopf

  • Schweineschopf, pariert 400.0 g
  • Ingwer 1.0 g
  • Frühlingszwiebeln 10.0 g
  • Mei Kuei Lu Chiew (Rosenschnaps aus Rosenblüten) 5.0 g
  • fermentierte rote Sojabohnenpaste 30.0 g
  • Erdnussbutter 50.0 g
  • Schalotten 10.0 g
  • Salz 5.0 g

Eingelegte Lotuswurzel in pikanter, süß-saurer Sauce (für 40 Stück)

  • Lotuswurzel, in Scheiben geschnitten 200.0 g
  • eingelegte Pflaume 20.0 g
  • Salz 2.0 g
  • weißer Essig 200.0 g
  • Wasser 50.0 g
  • Kristallzucker 110.0 g

Eine moderne, kreative und dennoch einfache Art der Zubereitung von gegrilltem Schweinefleisch mit einem intensiven Mala-Geschmack, kombiniert mit einer erfrischend knackigen, eingelegten Lotuswurzel.

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Zubereitung

  1. Schweineschopf

    • Den Schopf in 2 cm dicke Stücke schneiden.
    • Alle Zutaten gut vermischen und 12 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.
    • Das Fleisch 2 1/2 Stunden lang dünsten, bis es sehr zart ist, und anschließend abkühlen lassen.
    • In einen Gastronorm-Behälter geben und zum Pressen und Formen mit einem Gewicht beschweren.
    • Danach in 4 x 2 cm große Stücke schneiden.
  2. Eingelegte Lotuswurzel in pikanter, süß-saurer Sauce (für 40 Stück)

    • Alle Gewürze miteinander vermischen und 6 Stunden lang in einem sauberen Rexglas ruhen lassen.
    • Die Lotuswurzel in 1,5mm dicke Scheiben schneiden und in die pikante, süß-saure Marinade geben.
    • Danach 2 Stunden lang ruhen lassen.
  3. Anrichten

    • Die Schweinefleischstücke von beiden Seiten goldbraun anbraten.
    • Das Fleisch mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren, im Anschluss mit eingelegter Lotuswurzel belegen und mit Bio-Blüten garnieren.

Für zentrale Produktionsküchen:

Dieses Gericht wird nach klassischen, aber dennoch kreativen Methoden zubereitet, um Geschmack und Textur zu optimieren. Es sieht appetitlich aus und ist attraktiv für Gäste, aber vor allem ist es kostengünstig und einfach zuzubereiten.

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