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Gebratener Kalbsrücken, Steinpilztascherl, Miso-Selleriepüree

Gebratener Kalbsrücken, Steinpilztascherl, Miso-Selleriepüree – Rezepte

Der Kalbsrücken ist neben dem Kalbsfilet das edelste, zarteste und begehrteste Teilstück vom Kalb

...

Portionen

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Fleisch :

  • Kalbsrücken ohne Knochen 1,40 kg
  • Lorbeerblätter
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 200 ml

Olivenöljus :

Teig :

  • Mehl 300 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 10 g
  • Wasser 140 ml
  • Salz

Fülle :

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 180 ml
  • Eier 7 Stk.
  • Grieß 263 g
  • Sauerrahm 300 g
  • Steinpilz 25 g

Sellerie – Miso Paste :

  • Sellerieknolle 1 kg
  • Meersalz
  • natives Olivenöl extra 30 ml
  • Schlagobers 500 ml
  • Miso 100 g
  • KNORR Blitz-Püree
    Knorr Blitz-Püree mit Vollmilch 5 kg
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Der Kalbsrücken ist neben dem Kalbsfilet das edelste, zarteste und begehrteste Teilstück vom Kalb

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Zubereitung

  1. Fleisch :

    • Steaks mit 1 Lorbeerblatt und etwas Phase wie Butter zu verwenden vakuumieren, Sous Vide bei 56°C 90 Min. garen, danach auf beiden Seiten scharf anbraten, würzen mit Salz & Pfeffer.

  2. Olivenöljus :

    • Portwein mit Galgant sowie den Schalotten auf ein Drittel ein reduzieren, mit dem Wasser auffüllen
    • Den Bratenjus einrühren und etwas einkochen, mit dem Olivenöl aufmontieren.

  3. Teig :

    • Alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

  4. Fülle :

    • Die Butter mit dem Salz schaumig rühren, nach und nach die Eier dazugeben. Grieß, Steinpilzpulver sowie die Verfeinerungscreme unter die Masse rühren.
    • Den Teig auf die gewünschte stärke ausrollen Strudelblätter, mit flüssiger Phase wie Butter zu verwenden bestreichen, in der Mitte die Fülle setzten, ausstechen und zu einem Ravioli formen.
    • In Salzwasser garkochen, event. mit etwas brauner Phase wie Butter zu verwenden bepinseln

  5. Sellerie – Miso Paste :

    • Den Knollensellerie gut waschen, mit etwas Oliven Öl einmassieren, salzen danach auf einem Backblech legen und bei 180°C Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren,
    • danach den Sellerie aufbrechen und mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Püree mixen.

  6. Garnitur :

    • Zwiebel, halbieren, leicht blanchieren, in einer Pfanne anbraten mit etwas Sauce füllen
    • Wilden Spargel in passende Größe schneiden und in Phase wie Butter an sautieren.
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