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Veganer Schenkel:

Marinade:

Cassissauce:

Kartoffelstampf:

Gemüse:

  • Rotkraut 600.0 g
  • Preiselbeeren 60.0 g
  • Maroni 200.0 g
  • Gemüsebrunoise 400.0 g
  • Kerbel 10.0 g

...

Zubereitung

  1. Veganer Schenkel:

    • Austernpilzfäden und Chunkstücke zusammen mischen.
    • Maizena mit Wasser anrühren.
    • Aus den restlichen Zutaten eine Gewürzmischung herstellen.
    • Pilze und Chunks damit vermischen.
    • Im heissen Fettstoff kurz anbraten.
    • Mit Maizena abbinden und die Masse leicht abkühlen lassen.
    • Reisblatt auf die befeuchtete Arbeitsplatte legen.
    • Masse darauf verteilen.
    • Einen halben dicken Spiess darauf legen, dieser Symbolisiert den Knochen
    • Seiten rundherum einklappen
    • Mit einem zweiten Reispapier einpacken
    • Auf ein Backpapier legen
  2. Marinade:

    • Aus den Zutaten eine Marinade anrühren.
    • Schenkel damit bestreichen und in den auf 190°C vorgeheizten Steamer schieben.
    • Für 30-40 Minuten backen.
  3. Cassissauce:

    • Demi-glace aufkochen.
    • Cassis Saft und Kräuter auf die Hälfte einreduzieren lassen.
    • Reduktion in die Sauce passieren und aufkochen.
  4. Kartoffelstampf:

    • Wasser, Sojadrink, Aromat und Salz in ein 1/2 GN geben.
    • Knorr Kartoffel-Flocken-Püree einrühren und 5 Minuten quellen lassen.
    • Zugedeckt 25 Minuten bei 80°C im Steamer dämpfen.
    • Herausnehmen und Olivenöl unterheben.
    • Kann bis zum anrichten im Hold o mat warmgehalten werden.
  5. Gemüse:

    • Rotkraut mit Preiselbeeren erwärmen.
    • Restliche Gemüse wärmen und alle Komponenten nach Wunsch auf dem Teller anrichten.
    • Mit Kerbel garnieren und servieren.
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