Name: Spargel/Tafelspitz/Kartoffelpüree, Limonen-Meerrettich-Hollandaise
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Spargel, weiß; 20.0g Nussöl; 2.0g Salz; 3.0g Kristallzucker; 850.0kg Kalbstafelspitz; 5.0ml Knorr Professional Flüssige Bouillon Rind - konzentriert; 125.0g KNORR Fertigpüree mit Milch; 900.0ml Wasser; 15.0g Schnittlauch; 0.0g Salz; 0.0g Muskatnuss, gemahlen; 20.0g Butter; 0.0 Passierter Gar Sud Vom Tafelspitz; 10.0g KNORR Goldaugen-Rindsuppe; 10.0g Knorr Lime Powder; 25.0g Kren; 350.0g LUKULL Sauce Hollandaise

...

Zubereitung

Spargel:
- Den geschälten weißen Spargel mit Nussöl, Salz und Zucker 100% vakuumieren und
- bei 85°C für 25 Minuten im Wasserbad garen.
- Den Spargel auf Eis oder im Chiller runterkühlen.
Tafelspitz:
- Tafelspitz vom Deckel befreien und mit der Boullion Kalb 100% Vakuum ziehen
- 16 h bei 56°C im Wasserbad garen
Kartoffelpüree:
- Laut der Packungsangabe zubereiten
- Schnittlauch unterheben
Limetten-Meerrettich Hollandaise:
- Boullion mit Gar Sud aufkochen, Limetten Powder und Meerrettich zugeben
- Mit Hollandaise und einem Stabmixer aufmontieren
- Mit Salz, Pfeffer und Limetten abrieb abrunden

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