Name: Grobe Bratwurst, Zwiebeljus, Rösti, Radicchio Rosso
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Schweinebauch, mager, ohne Schwarte und Knorpel; 6.0g Weißer Pfeffer, gemahlen; 2.0g Majoran, getrocknet; 1.0g Thymian, getrocknet; 1.0g Koriander, gemahlen; 1.0g Piment, gemahlen; 500.0g Wurstdämme; 40.0ml Oliogastro Bratcrème 12 lt; 150.0ml Rotwein; 400.0g Zwiebel, Brunoise; 80.0ml Oliogastro Bratcrème 12 lt; 800.0ml KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 5.0g KNORR Aromat; 5.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 2.5kg Kartoffeln, festkochend; 10.0g KNORR Aromat; 5.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 100.0ml Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.5kg Radicchio; 50.0ml Zitronensaft; 100.0ml Oliogastro Bratcrème 12 lt; 5.0g KNORR Aromat; 3.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 80.0g Nüsse, Haselnüsse; 30.0g Majoran, frisch, gewaschen

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Zubereitung

Bratwurst:
- Fleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz verkneten
- Je besser die Bindung der Masse ist, desto geringer ist beim späteren Braten der Wasserverlust
- Gewürze untermischen und alles durch die 4 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen
- Nach dem faschieren das Brät nochmals mit den Händen kräftig kneten
- Bleibt das Brät kleben, ist ausreichend Bindung vorhanden
- Beim kneten darauf achten, das Brät nicht zu warm wird, da das Fett zu schmieren beginnt und die Bindung verloren geht
- Bratwurstbrät anschließend kühlstellen
- Därme im lauwarmen Wasser waschen, die Öffnung vorsichtig auseinander ziehen und das Wasser durch den Darm laufen lassen
- Dazu immer wieder die Öffnung in das Wasser eintauchen, bis sich der obere Teil des Darms mit Wasser füllt
- Vorsichtig mit der anderen Hand das Wasser den ganzen Darm entlang heraus drücken
- Brät in den Wurstfüller geben
- Darm bis auf das Endstück auf die Tülle schieben - damit sich der Darm dabei nicht verknotet, lässt man ihn in der der Schüssel im Einweichwasser
- Ist der Darm auf die Tülle geschoben, die Kurbel des Wurstfüllers drehen bis sich die Masse aus der Tülle schiebt
- Darm-Ende erst jetzt verknoten so verhindert man eventuelle Lufteinschlüsse
- Durch drehen der Kurbel die Masse gleichmäßig in die Darmhülle drücken
- Wurst nicht zu prall zu füllen, da sie sonst platzen kann
- Beim Füllen die Wurst in lockere Schlaufen legen und immer feucht halten
- Zum Schluss das Darm-Ende verknoten Würste je nach gewünschter länge abdrehen
- Fettstoff erhitzen und Würste braten
Zwiebelsauce:
- Rotwein separat auf die Hälfte einreduzieren
- Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden
- Anschließend im Fettstoff dünsten und mit Rotweinreduktion ablöschen
- Mit Demi-glace auffüllen
- Aufkochen und mit Aromat und Pfeffer abschmecken
Rösti:
- Kartoffeln waschen und in der Schale kochen, abkühlen lassen
- Kartoffeln schälen und raffeln
- Mit Aromat und Pfeffer würzen
- Fettstoff in Teflonpfanne erhitzen und Kartoffelspäne dazu geben
- Auf beiden Seiten goldgelb braten
Radicchio Rosso:
- Radicchio längs halbieren und den bitteren Keil ausstechen
- Salzwasser mit wenig Zitronensaft blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen
- Im Fettstoff mit der Schnittfläche nach unten sautieren
- Aromat und Pfeffer abschmecken
- Haselnüsse rösten und grob hacken
- Gefällig anrichten und garnieren

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