Name: Rote Rüben Laibchen, Kartoffelpüree, Himbeerragout, Rote Rübenschaum
Yield: 10
Ingredients: 200.0g Caterline Rote-Rüben-Laibchen; 250.0g Rote Rüben; 500.0ml Rote Rübensaft; 10.0g Himbeeren Mark; 100.0g Himbeeren; 10.0ml Essig, Himbeeressig; 0.0g MAIZENA Fix hell; 0.0g Salz und Pfeffer; 500.0ml Rote Rübensaft; 10.0ml KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich; 5.0g Wasabi; 6.0g Gelatine, granuliert; 0.0cl Essig, Himbeeressig, abschmecken; 500.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 80.0g Kren; 80.0g Butter; 2.0g Knorr Umami Würzmischung; 0.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 150.0g Gelbe Rüben, in Stifte geschnitten, blanchiert; 150.0g Gelbe Karotten, in Stifte geschnitten, blanchiert; 150.0g Kohlrabi, in Stifte geschnitten, blanchiert; 100.0g Fisolen, in Stifte geschnitten, blanchiert; 50.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 0.0g Salz und Pfeffer; 0.0g Kresse, nach Bedarf, zum garnieren.; 150.0g Erbsen, gekocht

Eine festliche, vegetarische Hauptspeise.

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Zubereitung

Rote-Rüben Laibchen:
- Die tiefgekühlten Laibchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene 18 - 20 Minuten im Backrohr auf 200°C erhitzen.
Rote Rüben – Himbeeren Ragout :
- Den roten Rübensaft mit dem Himbeeren Mark sowie den Himbeeressig auf 2/3 einkochen mit etwas Maizena Fix Hell binden.
- Die feingeschnittene Rote Rüben sowie die frischen Himbeeren dazugeben kurz kochen lassen abschmecken zur Seite stellen.
Rote Rübenschaum:
- Den Rote Rübensaft aufkochen mit der Klaren Suppen sowie den Wasabi Pulver und Himbeeressig abschmecken, Gelatinepulver einrühren in einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen, zur Seite stellen.
Kren – Kartoffelpüree:
- Das fertige Kartoffelpüree mit dem fein geriebenen Kren, Umami sowie der braunen Butter abschmecken in einen Spritzbeutel abfüllen und zur Seite stellen.
Gemüsegarnitur:
- Die Gemüsestifte in Phase wie Butter kurz schwenken, mit Salz abschmecken zum ausgarnieren verwenden.
Erbsenstaub:
- Die gekochte Erbsen bei 40°C 12 Stunden im Dörrapparat trocknen.
- Mit etwas Salz zu einen Feinem Pulver mahlen.

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