Name: Maispoularde auf Focaccia mit Tomatenschaum und Olivenknusper
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg KNORR Tomato Pronto Napoletana Tomatensauce stückig; 10.0Stk. Maispoulardenbrust, ohne Haut; 50.0g Zwiebeln, gehackt, gehackt; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 20.0ml natives Olivenöl extra; 50.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 100.0ml KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich, zubereitet; 200.0g KNORR Tomato Pronto Napoletana Tomatensauce stückig, abgetropft; 20.0g KNORR Mise en Place / Primerba Basilikum; 150.0ml Sauerrahm; 10.0g KNORR Roux Weisse Mehlschwitze; 0.0kg Salz und Pfeffer; 20.0ml Gin; 500.0g Focaccia , geschnitten; 500.0g Tomaten, verschiedene, geschnitten; 100.0ml natives Olivenöl extra; 0.0kg Salz und Pfeffer; 300.0g Oliven, schwarz; 200.0g Panko-Brösel, frittiert; 50.0g Basilikum, frittiert

Maispoularde, Tomaten, Oliven und Basilikum - eine herrliche, sommerliche Kombination!

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Zubereitung

Maispoularde:
- Tomato Pronto Napoletana in ein feines Passiertuch geben
- Über eine Schüssel hängen und über Nacht abtropfen lassen
- Festanteil für die Tomatensauce reservieren
- Flüssigkeit leicht würzen
- Fond und Maispoulardbrüste vakuumieren
- Bei 65°C 90 Minuten sous-vide garen
Tomatenschaum:
- Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten
- Tomatenmark kurz mitrösten
- Die restlichen Zutaten beigeben und einmal kurz zum Kochen bringen
- Mit Knorr Roux binden
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Gin abschmecken
- Masse mit einem Stabmixer pürieren
- Durch einen Trichter mit Sieb in einen 0,5L iSi füllen
- Mit einer Patrone unter Druck setzen und gut schütteln
- Portionsweise servieren
Focaccia mit Tomaten:
- Focaccia-Scheiben im Salamander knusprig toasten
- Mit Tomaten belegen
- Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen
- Maispoulardenbrust längs aufschneiden und darauf legen
Olivenknusper:
- Oliven im Dörrex trocknen und grob hacken
- Mit den anderen Zutaten gut mischen
- Garnieren und servieren

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