Name: Lamm Rack in Kräuterkruste, Erbse, Fisolengemüse und Kartoffelgratin
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Lammkarree; 0.0g Salz und Pfeffer; 10.0g Dijonsenf; 200.0g Tramezzini-Brot; 60.0g Petersilie frisch; 30.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 750.0g Lamm, abschnitte; 50.0g Karotte, geraspelt; 50.0g Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt; 56.0g Zwiebeln, gehackt; 50.0ml Öl; 40.0g Tomatenmark; 5.0ml Rotwein; 2.0l Wasser; 4.0Stk. Lorbeerblätter; 5.0g Rosmarin, frisch; 5.0g Thymianblätter; 150.0g KNORR Professional Bratenjus pastös 1,2kg; 5.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 450.0g Grüne Erbsen, tiefgekühlt; 170.0ml Schlagobers; 0.0g KNORR Blitz-Püree; 0.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 500.0g Fisolen; 20.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 240.0ml Milch; 160.0ml Vegane Kochcreme; 0.0g Muskatnuss, gemahlen; 800.0g Kartoffeln, festkochend

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Zubereitung

Lammrücken :
- Tramezzini-Brot mit dem Bärlauch sowie den Blattpetersilie schnell mixen oder cuttern event. etwas im Dörrapparat nachtrocknen lassen.
- Lammracks würzen auf beiden Seiten scharf anbraten
- Mit Dijon Senf einpinseln, in den grünen Bröseln eintauchen, dabei die grünen Brösel gut auf dem Lammrack verteilen
- Im Rohr bei 185° C auf 50°C Kern Temperatur rosa braten, herausnehmen 5 Minuten rasten lassen, aufschneiden.
Lammjus :
- Lammabschnitte im Rohr braun rösten,
- Wurzelgemüse mit rösten lassen,
- Tomatisieren mit dem Rotwein ablöschen einkochen, mit dem Wasser aufgießen kochen.
- Mit dem KNORR Bratenjus sowie den Gewürzen abschmecken kurz weiterkochen lassen, passieren abschmecken servieren.
Erbsenpüree :
- Alle Zutaten vakuumieren und bei 96 °C 1 Std. dämpfen danach mit dem Blitzpüree zur gewünschten Konsistenz mixen Tipp: Eventuell mit etwas Minze verfeinern.
Fisolengemüse :
- Die geputzten Fisolen in Phase Professional wie Butter zu verwenden schwenken und mit Salz und Pfeffer
Kartoffelgratin :
- Milch, Schlagobers Cremefine zum Kochen mit dem Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen.
- Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
- Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. In die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen.
- Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen.

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