Name: Lachs-Tortilla mit Erbsenpüree und Safran-Hollandaise
Yield: 10
Ingredients: 500.0g Mehl; 1.0g Salz; 1.0g Backpulver; 45.0ml Öl; 45.0g Schweinefett; 300.0ml Wasser, lauwarmes; 400.0g Knorr Parboiled Reis; 2.0g Kreuzkümmel, ,Samen; 2.0g schwarze Pfefferkörner; 150.0g grüne Tomaten ,grob gehackt; 80.0g Physalis, geviertelt; 100.0g Zwiebeln, fein gewürfelt; 10.0g KNORR Primerba Knoblauch; 1.0EL Koriander, frisch, gehackt; 80.0g Gelbe Karotten, brunoise; 480.0Portionen KNORR Geflügelfond (zubereitet); 0.0g Meersalz; 0.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 20.0ml Öl; 1.0g Safran; 300.0ml Weißwein; 10.0ml Pernot; 20.0ml Nolly Prat; 40.0g Schalotten, fein geschnitten; 500.0ml KNORR Sauce Hollandaise; 225.0g Grüne Erbsen, tiefgekühlt; 170.0g Schlagobers; 20.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 0.0g KNORR Blitz-Püree

Entdecke die raffinierte Fusion von zartem Lachs, knuspriger Tortilla und einer verlockenden Safran-Hollandaise, die auf einem Bett aus cremigem Erbsenpüree ruht. Diese exquisite Kreation vereint Aromen und Texturen zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis.

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Zubereitung

Weizen - Tortilla :
- Alles zusammen zu einen Teig kneten, 15 Minuten rasten lassen
- Teig ausrollen rund ausstechen, trocken am Grill braten und zur Seite stellen
- oder mit einer Tortilla Presse in Form bringen und danach trocken grillen.
Senfreis :
- Reis 15 Minuten in heißes Wasser einlegen, danach mit kaltem Wasser spülen bis das Wasser wieder klar ist, dann gut abtropfen.
- Kreuzkümmel und Pfefferkörner trocken rösten. Grüne Tomaten, Zwiebel sowie den Knoblauch mit den Gewürzen fein pürieren.
- Öl erhitzen, Reis dazu geben und goldbraun rösten, Püree, Senf, Koriander, Karotten undGemüsefond dazugeben, dann 20 Minuten dünsten.
Safran - Hollandaise :
- Safran für 10 Minuten in Weißwein ziehen lassen, danach mit den Restlichen Zutaten auf 100 ml ein reduzieren lassen.
- Danach unter die Hollandaise rühren und erwärmen.
Erbsenpüree :
- Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 96°C – 60 Min. dämpfen.
- Danach fein pürieren und eventuell mit KNORR Blitzpüree auf die gewünschte Konsistenz binden.
Garniture :
- Mit frischen Sprossen und Koppert Kresse ausgarnieren.

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