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Portionen

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Kalbshaxe:

  • Kalbshaxen, ausgelöst & zurecht geschnitten 3.0 g
  • Knorr Professional Kalbsfond 200.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 200.0 g
  • Thymianblätter
  • Rosmarin, frisch
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.
  • Knoblauch, gewürfelt, frisch 11.0 g

Sauce:

Brennessel-Pesto:

  • Brennessel, kurz blanchieren 300.0 g
  • KNORR Primerba Knoblauch 5.0 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 80.0 g
  • Pinienkerne, geröstet 25.0 g
  • natives Olivenöl extra 125.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Gnocchi in Petersiliencreme:

  • Schalotten 100.0 g
  • KNORR Geflügelfond (zubereitet) 500.0 Portionen
  • Petersilienblatt 600.0 g
  • natives Olivenöl extra

Karottencreme:


Die perfekte Kalbshaxe

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Zubereitung

  1. Kalbshaxe:

    • Die Kalbshaxen mit allen Zutaten vakuumieren und bei 65°C 24 Std. Sous Vide garen.
  2. Sauce:

    • Den entstandenen Fond passieren mit der Weißwein Reduktion sowie den Kalbsfond aufgießen, KNORR Bratenjus einrühren und mit dem frischen Rosmarin abschmecken.
  3. Brennessel-Pesto:

    • Brennnessel kurz blanchieren ins Eiswasser legen, danach das Pesto wie gewohnt zubereiten.
  4. Gnocchi in Petersiliencreme:

    • Die Schalotten in Phase an sautieren mit dem Geflügelfond aufgießen auf ein Drittel einkochen lassen, mit der Blattpetersilie und dem Olivenöl gut mixen, passieren, abschmecken die fertig gekochten Gnocchi darin gut durchschwenken
  5. Karottencreme:

    • Karotten mit den Gewürzen im Karottensaft weichkochen, danach pürieren und mit den Blitzpüree je nach Bedarf binden.
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