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Jakobsmuscheln a la Parmigiana

Jakobsmuscheln a la Parmigiana – Rezepte

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Portionen

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Zutaten für die Marinade:

Weißweinschaum:

  • Chardonnay 300.0 ml
  • Salbei, frisch 15.0 g
  • Thymian, gehackt 3.0 Stk.
  • Estragon frisch 20.0 g
  • Schalottenzwiebel 2.0 Stk.
  • Eiweiß (35 g) 4.0 Stk.
  • Xantana

Schnittlauch Coulis:

  • Schnittlauch 100.0 g
  • Knoblauch 50.0 g
  • natives Olivenöl extra 200.0 g

...

Zubereitung

  1. Zutaten für die Marinade:

    • Die Jakobsmuscheln von der Schale trennen, in kaltem Wasser reinigen.
    • Hellmann’s Professional mit Obers, Gewürzen und Weißwein vermengen.
    • Jakobsmuscheln in die Mischung geben und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.​ 
    • Die Schalen reinigen und 2 Minuten lang in ausreichendem Wasser kochen, um sie zu sterilisieren.
    • Jede Jakobsmuschel in einer Schale mit etwas Marinade anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan und einer Prise geräuchertem Paprika bestreuen. ​ 

  2. Weißweinschaum:

    • Den Chardonnay, Kräuter und gehackte Schalotten in einen Topf geben. 
    • Bei schwacher Hitze kochen, bis das Volumen auf 1/3 reduziert ist.​ 
    • Xanthan beimengen und mit Hilfe eines Stabmixers reinmixen, bis die Mischung eindickt ist.
    • Das Eiweiß hinzufügen, vermischen und filtern.​ In einen ISI Siphon füllen und mit CO2 begasen.
    • Im Wasserbad bei 65°C aufbewahren. 

  3. Schnittlauch Coulis:

    • Den frischen Schnittlauch in heißem Wasser blanchieren.
    • Nach 30 Sekunden aus dem Topf nehmen und ins Eiswasser legen.
    • Den Schnittlauch gut trocknen und zusammen mit dem Olivenöl und dem Knoblauch in ein Messglas geben. 
    • Fein mixen.
    • Die Jakobsmuschen in den Schalen mit dem Weinschaum und Coulis anrichten.
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