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Portionen

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Beize :

  • Donauwaller 2000.0 g
  • Wasser 2000.0 ml
  • Knorr Fond Konzentrat Fisch 60.0 ml
  • Kristallzucker 35.0 g
  • Salz 70.0 g

Püree :

  • Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 800.0 g
  • Vegane Kochcreme 200.0 ml
  • Spinat 300.0 g
  • Petersilienblatt 200.0 g

...

Zubereitung

  1. Beize :

    • Wasser mit Salz, Zucker und dem Knorr Professional konzentrierter Fond Fisch mit einem Stabmixer auf mixen und den portionierten Waller für 6 Stunden beizen
  2. Püree :

    • Die Pastinaken in einer Pfanne mit geschäumter Butter schwenken
    • Blattspinat in einer Pfanne mit geschäumter Butter schwenken
    • Die Blattpetersilie blanchieren und in einem Pacosierbecher einfrieren und mit dem Paco Jet fein pacosieren
    • Ein Teil des Pastinakenpüree´s mit etwas Petersilienpüree färben
  3. Anrichten :

    • Fisch auf der Hautseite anbraten
    • Die Püreesauf den Teller geben und den gebratenen Waller darauf anrichten
    • Ein paar sautierte Pastinaken Scheiben anlegen
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