Name: Crab Cakes mit Krustentier-Hollandaise, Kartoffelespuma, Octopus
Yield: 10
Ingredients: 500.0g Garnelen, fein faschiert; 250.0g Schlagobers; 100.0g Salzcrackers (TUC); 30.0g Dijonsenf; 70.0g Schalotten; 120.0g Stangensellerie, fein geschnitten; 300.0g Krabben gekocht; 30.0ml natives Olivenöl extra; 1.0kg Oktopus (Tintenfisch); 2.0g Rosmarin, frisch; 3.0g Thymianblätter; 14.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 4.0Stk. Lorbeerblätter; 3.0g Meersalz; 5.0g Agar-Agar; 500.0ml Rote Rübensaft; 0.0g Kümmel; 1.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili; 150.0Portionen KNORR Geflügelfond (zubereitet); 200.0Portionen KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet); 0.0g Salz; 150.0g Schlagobers; 100.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden, flüssig; 1.0l Knorr Professional Fond Krustentier, auf 100ml reduzieren; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Paprika; 500.0ml KNORR Sauce Hollandaise; 5.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili; 0.0g Salz und Pfeffer; 80.0ml Wasser; 30.0ml Öl

Ein Klassiker neu präsent

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Zubereitung

Crab Cakes :
- Alle Zutaten zusammen vermengen in Form bringen und beidseitig goldbraun braten.
Oktopus :
- Oktopus in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und zurechtschneiden und in einen Topf legen.
- Mit den Gewürzen und dem Olivenöl bedecken, zwischen dem Deckel ein befeuchtetes Tuch legen.
- Bei 180°C im Ofen 1 Stunde garen, erkalten lassen, zurechtschneiden.
Rote Rüben Gel :
- Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen, erkalten und auf Konsistenz mixen.
Kartoffelespuma :
- Das fertige Kartoffelpüree mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Muskat würzen.
- In eine iSi Flasche füllen und mit 2 Patronen begasen und warm stellen.
Krustentier Hollandaise :
- Den Krustentierfond auf 100ml reduzieren.
- Den reduzierten Krustentierfond mit den Gewürzen sowie der Hollandaise verrühren, erwärmen servieren.
Coralenchips :
- Alle Zutaten gemeinsam mixen 15 Minuten stehen danach in einer beschichteten Pfanne langsam herausbacken.

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