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Portionen

+

Crab Cakes :

  • Garnelen, fein faschiert 500.0 g
  • Schlagobers 250.0 g
  • Salzcrackers (TUC) 100.0 g
  • Dijonsenf 30.0 g
  • Schalotten 70.0 g
  • Stangensellerie, fein geschnitten 120.0 g
  • Krabben gekocht 300.0 g
  • natives Olivenöl extra 30.0 ml

Oktopus :

Rote Rüben Gel :

  • Agar-Agar 5.0 g
  • Rote Rübensaft 500.0 ml
  • Kümmel
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili 1.0 g

Kartoffelespuma :

  • KNORR Geflügelfond (zubereitet) 150.0 Portionen
  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 200.0 Portionen
  • Salz
  • Schlagobers 150.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden, flüssig 100.0 ml

Krustentier Hollandaise :

Coralenchips :

  • Wasser 80.0 ml
  • Öl 30.0 ml
  • Mehl 10.0 g

Ein Klassiker neu präsent

...

Zubereitung

  1. Crab Cakes :

    • Alle Zutaten zusammen vermengen in Form bringen und beidseitig goldbraun braten.
  2. Oktopus :

    • Oktopus in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und zurechtschneiden und in einen Topf legen.
    • Mit den Gewürzen und dem Olivenöl bedecken, zwischen dem Deckel ein befeuchtetes Tuch legen.
    • Bei 180°C im Ofen 1 Stunde garen, erkalten lassen, zurechtschneiden.
  3. Rote Rüben Gel :

    • Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen, erkalten und auf Konsistenz mixen.
  4. Kartoffelespuma :

    • Das fertige Kartoffelpüree mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Muskat würzen.
    • In eine iSi Flasche füllen und mit 2 Patronen begasen und warm stellen.
  5. Krustentier Hollandaise :

    • Den Krustentierfond auf 100ml reduzieren.
    • Den reduzierten Krustentierfond mit den Gewürzen sowie der Hollandaise verrühren, erwärmen servieren.
  6. Coralenchips :

    • Alle Zutaten gemeinsam mixen 15 Minuten stehen danach in einer beschichteten Pfanne langsam herausbacken.
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