1. Einführung, Ausrüstung und Zutaten für die Zubereitung von Emulsionen
Lerne Profikoch Murphy des Launceston Place in London kennen. Mache dich mit den komplexen Elementen dieses Gerichts vertraut – ein Chorizo-Gel und Zitronenpüree mit gegrillter Tintenfischtentakel, frittierter Hühnchenhaut und einer Quinoa-Waffel mit Mayo-Topping.
2. Tintenfisch mit Chorizo-Gel und Zitronenpüree – Teil 1
Wir beginnen mit dem Chorizo-Gel, einer Kombination aus Chorizo-Brühe und Gel-Espresso. Lerne, die perfekte Konsistenz der Emulsionen herzustellen, und erfahre, wie im Vakuumierer Blasen entfernt und die Emulsion komprimiert wird.
3. Tintenfisch mit Chorizo-Gel und Zitronenpüree – Teil 2
In Teil 2 werden die Zutaten vorbereitet. Zunächst wird der Tintenfisch in der Pfanne gebraten, und die Hähnchenhaut und die Quinoa-Waffel werden frittiert. Nach dem Erwärmen der Chorizo, der Tintenfischsoße und der Brunoise wird alles gewürzt und die Waffel wird mit Hähnchenmayo garniert und mit knuspriger Hähnchenhaut bestreut.
4. Tintenfisch mit Chorizo-Gel und Zitronenpüree – Teil 3
In Teil 3 wird das Anrichten perfektioniert. Der Tintenfisch, die Hähnchenhaut und die Quinoa-Waffel werden zusammen auf dem Teller angerichtet und mit der Brunoise, dem Chorizo-Gel und dem pikanten Zitronenpüree garniert.
5. Einführung - Der Prozess der Emulgierung
Der Küchenchef des Café Del Sol in Johannesburg, Profikoch Duiker, lässt dich am Prozess der Emulgierung teilhaben, bevor er drei Spezialitäten des Tages vorstellt – eine vegetarische, eine pflanzliche und eine Hollandaise-Emulsion.
6. Orangen-Gel - Teil 1
Küchenchef Duiker setzt das Orangen-Gel mit Agar-Agar, Orangensaft, Vanillepaste und Zuckersirup an. Lerne, die Basis für die Zitrusemulsion herzustellen, und sieh in Teil 2 die weiteren Arbeitsschritte.
7. Orangen-Gel - Teil 2
In Teil 2 werden die letzten Schritte der Gelzubereitung vorgestellt. Die Masse wird gemixt, durch ein Sieb gestrichen und zum Abkühlen beiseite gestellt.
8. Anrichten mit Gel – Orangengel
Profikoch Duiker kombiniert das Orangengel mit einer knusprigen Schokoladentarte. Erfahre, wie du diese Süßigkeit anrichtest und präsentierst.
9. Zutaten für die Salsa Verde
Erfahre mehr über die vielen frischen Zutaten, die in dieser geschmacksintensiven pflanzlichen Emulsion enthalten sind.
10. Salsa Verde
Stelle diese einfache Salsa zusammen, indem du die Zutaten in einem Mixer gibst. Zusätzlich erhältst du Tipps, welche Proteine und welcher Fisch perfekt damit harmonieren.
11. Sauce Hollandaise
Abschließend widmen wir uns einer klassischen Hollandaise-Emulsion – einer Kombination aus Butter und Eigelb, die durch eine japanische Zitrusbasis eine frische Note erhält. Erfahre mehr über die wichtigen Rühr- und Temperaturtechniken, die ein Gerinnen der Emulsion verhindern.
