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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Wildsuppe mit gefüllten Reh-Pilz-Bällchen

Wildsuppe mit gefüllten Reh-Pilz-Bällchen – Rezepte

Eine kräftige Wildsuppe mit raffinierter Einlage 

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Portionen

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Einlage:

  • Wildfleisch, mager 700.0 g
  • Zwiebeln, gehackt 200.0 g
  • Knoblauchzehen, grob gehackt 20.0 g
  • Karotten, brunoise 150.0 g
  • Zeller, brunoise 100.0 g
  • Lauch, brunoise 120.0 g
  • Thymianblätter, gewaschen 3.0 g
  • Rosmarin, gewaschen 3.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet, angedrückt 5.0 g
  • Lorbeerblätter, gewaschen 2.0 Stk.
  • Nelken, ganz, angedrückt 2.0 g
  • Pimentkörner, angedrückt 2.0 g
  • Pfefferkörner, angedrückt 2.0 g
  • Eiklar, pasteurisiert 180.0 ml
  • Salz 5.0 g
  • Eiswürfel 300.0 g

Wildsuppe:

Wacholderöl:

  • Sonnenblumenöl 200.0 ml
  • Wacholderbeeren, getrocknet 20.0 g

Reh-Pilz-Bällchen:

  • Schalotten, gehackt 20.0 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch 5.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Mischpilze, geputzt, gehackt 500.0 g
  • Zweig frischer Thymian, gehackt 2.0 Stk.
  • Salz und Pfeffer
  • Rehrückenfilet, fein aufgeschnitten 100.0 g
  • Buchenpilz, weiß, gedünstet 300.0 g
  • Zweig frischer Thymian, gezupft 5.0 g

Eine kräftige Wildsuppe mit raffinierter Einlage 

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Zubereitung

  1. Einlage:

    • Wildfleisch durch den Wolf drehen und mit den Eiweiß vermengen
    • Eine Stunde kühl stellen

  2. Wildsuppe:

    • Klärfleisch in die kalte Bouillon geben und gut verrühren 
    • Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • Abschmecken, des Öfteren abschäumen und abfetten
    • Eine Stunde leicht sieden lassen
    • Wildparüre in Bouillon aufkochen und Einlage darin ziehen lassen
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
    • Mit Küchenpapier restlos entfetten und mit weißem Portwein und Cognac abschmecken

  3. Wacholderöl:

    • Öl auf 70°C erwärmen
    • Zusammen mit den Wacholderbeeren in einen Isl füllen und unter Druck setzen
    • 2 Stunden ziehen lassen und wieder entlüften
    • Passieren

  4. Reh-Pilz-Bällchen:

    • Schalotten und Knoblauch im Sonnenblumenöl dünsten
    • Gehackte Pilze und Salz dazu geben und unter Rühren bei hoher Hitze dünsten
    • Thymian dazu geben und abschmecken
    • Auskühlen lassen
    • Kugeln formen
    • Duxelles-Kugeln mit Rehfiletfleisch einpacken
    • Kugeln, Buchenpilze und Thymian im Teller anrichten
    • Ein paar Tropfen Wacholderöl darin verteilen
    • Wildsuppe separat dazu servieren und vor dem Gast aufgießen
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