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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Wildpastete mit Preiselbeer-Chutney

Wildpastete mit Preiselbeer-Chutney – Rezepte

Feine Wildpastete mit Preiselbeer-Kompott

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Portionen

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Pastetenteig:

  • Mehl 250.0 g
  • Schweinefett, ausgelassen 100.0 g
  • Vollei, flüssig 60.0 g
  • Salz 6.0 g
  • Wasser 80.0 ml

Füllung:

  • Rapsöl 10.0 ml
  • Spickspeck 1 100.0 g
  • Eier, zum Bestreichen 50.0 g
  • Hirschschulter ohne Knochen 150.0 g
  • Schweineschopf, pariert 50.0 g
  • Spickspeck 2 50.0 g
  • Geflügelleber, pariert 50.0 g
  • Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben 50.0 g
  • Schalotten, geschält 20.0 g
  • Sonnenblumenöl 50.0 g
  • Cognac 20.0 ml
  • Madeirawein 20.0 ml
  • Pastetengewürz 1.0 g
  • Schlagobers 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Einlage:

  • Hirschfilet, dressiert, ohne Silberhaut 100.0 g
  • Sonnenblumenöl 20.0 ml
  • Herbsttrompeten, getrocknet 2.0 g
  • Eierschwammerl, frisch, zugeputzt 60.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Pistazienkerne, geschält , blanchiert 20.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Gelatine 20.0 g
  • Wasser 2.0 l

Preiselbeer-Chutney:

  • Preiselbeeren 250.0 g
  • Zwiebeln, gehackt 60.0 g
  • KRESSI Essig 70.0 ml
  • Brauner Zucker 70.0 g

Feine Wildpastete mit Preiselbeer-Kompott

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Zubereitung

  1. Pastetenteig:

    • Mehl mit dem Schweinefett verreiben und zu einem Kranz formen
    • Eier, Wasser und Salz in die Kranzmitte geben und zu einem Teig verkneten
    • Je nach Klebegehalt des Mehls wird weniger Wasser benötigt
    • Teig mit Plastikfolie zudecken und kühl stellen (vorteilhaft am Vortag herstellen)

  2. Füllung:

    • Pastetenform mit Rapsöl auspinseln
    • Spickspeck 1 kurz anfrieren und auf der Aufschnittmaschine 2 mm dick schneiden
    • Hirschschulterfleisch und Schweineschopf in 5 mm große Würfel schneiden
    • Spickspeck 2 in 1cm große Würfel schneiden und glasig sautieren
    • Geflügelleber von allfällig vorhandenen Gallenresten befreien und vierteln
    • Äpfel und Schalotten emincieren
    • Leber, Äpfel und Schalotten in Rapsöl sautieren
    • Fleischzutaten für die Füllung mit Leber, Äpfel und Schalotten mischen und kühl stellen
    • Hirschfilet längs in 1cm dicke Streifen schneiden (Streifen sollten die Länge der Pastetenform aufweisen), mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Rapsöl rundum kurz anbraten
    • Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser einweichen, putzen, waschen, auspressen und in Butter dünsten
    • Eierschwammerl unter fließendem Wasser abspülen, abschütten, in gleichmäßige Würfel schneiden und in Butter sautieren
    • Eistreiche herstellen (Halb Schlagobers, halb Eigelb)
    • Kamine aus Alufolie herstellen

  3. Einlage:

    • Pastetenteig 3 mm dick auswallen, Pastetenform überlappend mit Teig auskleiden
    • Teig mit den Spickspeckscheiben überlappend auslegen
    • Fleisch, Geflügelleber, Äpfel und Schalotten durch den Fleischwolf (Scheibe H 3) treiben
    • Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben und im Eiswasser abrühren
    • Farce mit Salz und Schlagobers im Cutter fein mixen
    • Farce durch nicht zu feines Haarsieb streichen und im Eiswasser kühlen
    • Pastetengewürz, Cognac und Madeira beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Pistazien, Herbsttrompeten und Eierschwammerl zur Farce geben
    • Farce in Dressiersack (Lochtülle 10 mm) füllen und die Pastetenform zur Hälfte füllen
    • Hirschfilet-Streifen in die Farce einlegen und leicht andrücken
    • Mit der restlichen Farce bis 5 mm unter den Rand füllen und mit Spickspeck abdecken
    • Teigrand mit Ei-Streiche bepinseln, Teigdeckel darauf legen und zuschneiden
    • Mit der Pastetenzange andrücken und die Dampföffnungen anzeichnen
    • Pastete mit Ei-Streiche bepinseln, mit Teigresten garnieren und ebenfalls mit Ei-Streiche bepinseln
    • Im auf 240°C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen
    • Dampflöcher ausschneiden, Kamine einsetzen
    • Weitere 10 Minuten bei 220°C fertig backen
    • Gelatinepulver in kaltem Wasser quellen lassen, danach in warmen Wasser auf ca. 35 Grad erwärmen lassen und zur Seite stellen (Sulz kann mit Porto, Cognac oder Sherry verfeinert werden)
    • 10 Minuten abstehen lassen und etwas Sulz einfüllen
    • Nach dem Erkalten der Paste vollständig mit Sulz auffüllen

  4. Preiselbeer-Chutney:

    • Preiselbeeren, Zwiebel und Essig zusammen aufkochen, Hitze reduzieren, 2 Minuten köcheln
    • Zucker beigeben, würzen und einkochen, bis das Chutney dickflüssig ist
    • Chutney heiß in saubere Gläser füllen
    • Gläser verschließen
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