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Vanillekipferl – Topfentorte mit Mandarinenragout

Vanillekipferl – Topfentorte mit Mandarinenragout – Rezepte

Zwei Klassiker in einer Torte.

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Portionen

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Vanillekipferl Teig:

  • Mehl 140 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 100 g
  • Walnüsse 50 g
  • Staubzucker 40 g
  • Zucker 4 g

Topfentorte:

  • Eidotter 4 Stk.
  • Milch 150 ml
  • Limetten Pulver 20 g
  • Salz
  • Zitronenschale, nach Bedarf 8 g
  • Gelatine, granuliert 17 g
  • Topfen 500 g
  • Schlagobers 500 g
  • Staubzucker 400 g

Mürbteig Boden:

  • Mehl 300 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 200 g
  • Staubzucker 100 g
  • Eier 1 Stk.

Schokoladen Biskuit Boden:

  • Eier 6 Stk.
  • Mehl 170 g
  • Kristallzucker 150 g
  • Kakaopulver 15 g
  • Backpulver 5 g
  • Maizena 15 g
    Maizena 2,5 kg
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Mandarinen Kompott:

  • Mandarinenspalten 600 g
  • Kristallzucker 125 g
  • Wasser 700 ml
  • Orangensaft 200 ml
  • Zimtstange 1 Stk.
  • Nelken 5 g
  • Maizena
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  • Orangenzesten 4 g

Ganache:

  • weiße Schokolade 100 g
  • Schlagobers 100 ml
  • Gelatine, Blätter 1 Stk.

Zwei Klassiker in einer Torte.

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Zubereitung

  1. Vanillekipferl Teig:

    • Alle Zutaten mischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten.
    • Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und zwei Stundenasten lassen.
    • Das Backrohr auf 170 ºC Heißluft vorheizen, den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170°C ca. 10 - 15 Minuten backen.
    • Auskühlen lassen, danach zu Brösel reiben.

  2. Topfentorte:

    • Den Staubzucker, Milch, Limettenpulver, Salz und Zitronenschale mit den Eidottern aufkochen, nur bis 65°C erhitzen, bis die Mischung etwas dicker wird. Auf Zimmertemperatur bringen.
    • Gelatine Pulver einweichen, erwärmen, mit der Mischung vermengen, kalt stellen.
    • Schlagobers aufschlagen und mit den Vanillekipferl Brösel untereben.

  3. Mürbteig Boden:

    • Für den Mürbteig alles so schnell wie möglich zu einem Teig verarbeiten.
    • Dabei die Zutaten zwischen Handballen und Tisch zu einem Teig verarbeiten.
    • Den Mürbteig kühl stellen und je nach Bedarf verarbeiten.

  4. Schokoladen Biskuit Boden:

    • Eier aufschlagen, Mehl, Backpulver, Speisestärke, Backpulver und Kakaopulver gründlich durchsieben auf die Seite stellen.
    • Die trockenen Zutaten unter die Eier unterheben.
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech leeren und bei 180°C ca. 25 – 30 Minuten backen.
    • Danach auf den Kopf drehen & auskühlen lassen.
    • Rund ausstechen und als Einlage verwenden.

  5. Mandarinen Kompott:

    • Zucker mit etwas Wasser karamellisieren, danach mit dem restlichen Wasser und Apfelsaft aufgießen, für 2 Minuten kurz köcheln lassen.
    • Die Mandarinen sowie, die ganzenNelken und die Orangenzesten in den Fond geben und für 2 Minuten kochen,eventuell mit etwas Maizena Fix Hell binden.

  6. Ganache:

    • Die Schokolade in Schlagobers schmelzen lassen, die eingeweichte Gelatine einrühren, mit dieser Mischungdie Torte übergießen.
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