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Rosen-Meringues:

  • Eiklar, pasteurisiert 165.0 g
  • Zucker, 1 110.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Rosenwasser 10.0 ml
  • Zucker, 2 110.0 g
  • Zucker, 3 110.0 g

Mousse:

Garnitur:

  • Kuvertüre, rot 300.0 g

Anrichten:


...

Zubereitung

  1. Rosen-Meringues:

    • Eiweiß mit Zucker 1 und Salz schaumig schlagen
    • Rosenwasser und Zucker 2 langsam beigeben
    • Zucker 3 unter das geschlagene Eiweiß melieren
    • Mit einem Dressiersack und Sterntülle Meringues auf die vorbereiteten Bleche dressieren
    • Im Ofen bei ca. 100-120°C 2-4 Stunden backen/trocknen lassen
  2. Mousse:

    • Vollei, Eigelb, Vanillemark und Salz im Wasserbad warmschlagen
    • Aufgelöste Gelatine zur warmen Eimasse geben und in der Rührmaschine kaltschlagen
    • Abgekühlte Carte D'Or Couverture Drops schnell unter die kaltgeschlagene Masse ziehen
    • Schlagobers mit Rosenwasser und Kirschwasser mischen
    • Schlagobers vorsichtig unter die Masse melieren
    • Mousse 4 Stunden kühlstellen
    • Herausnehmen und in Dressierbeutel mit Lochtülle abfüllen
  3. Garnitur:

    • 2/3 der Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen
    • 1/3 beigeben und auf 30°C temperieren
    • Einen Spachtel eintunken und diesen auf ein kaltes Blech drücken und abziehen
    • Das Blech umdrehen, und die spitzen erkalten lassen
    • Bis zur Verwendung gekühlt lagern
  4. Anrichten:

    • Carte D'Or Dessertkirschen in ein Glas geben
    • Schokoladenmousse gefällig dressieren
    • Meringues brechen und darüber verteilen
    • Schokoladendeko auf die Mousse drücken und servieren
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