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Portionen

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Suppe:

Zander:

Sauerkraut:

  • Schalotten, brunoise 50.0 g
  • Pflanzenöl 40.0 ml
  • Sauerkraut 300.0 g
  • Portwein, hell 100.0 ml
  • Apfelsaft 200.0 ml
  • Apfel 1.0 Stk.

...

Zubereitung

  1. Suppe:

    • Weißwein mit dem Majoran ¾ reduzieren lassen
    • Wasser mit der Schlagobers mischen, Velouté und Sauerkraut mit dem Mixstab untermixen
    • Mit der Reduktion abschmecken
    • Bei Bedarf passieren und je nach Bedarf erhitzen
  2. Zander:

    • Salz, Zucker und den Knorr Fischfond gut mischen
    • Frisches Fischfilet 12h und gefrorenen Fisch 14h einlegen
    • Wasser abgießen, Fisch abwaschen und Portionieren
    • In Öl kross anbraten
  3. Sauerkraut:

    • Schalotten in Öl anziehen, Sauerkraut zugeben
    • Mit Portwein und Apfelsaft aufgießen und dünsten bis die Flüssigkeit zu 50 % reduziert ist
    • Äpfel mit einem Kugelausstecher ausstechen und diese mit zum Sauerkraut geben, bis sie durchgegart sind
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