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Portionen

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Saltimbocca:

  • Kalbsfilet, küchenfertig 1.5 kg
  • Prosciutto 250.0 g
  • Salbei 4.0 g
  • Salz und Pfeffer, N.G.
  • Butter, N.B.

Sauce:

Spargel:

  • Spargel, weiß, küchenfertig 1.0 kg

Kartoffelwaffel:

Gemüse:

  • Pak Choi, Mini 400.0 g
  • Radieschen 60.0 g
  • natives Olivenöl extra 100.0 ml

...

Zubereitung

  1. Saltimbocca:

    • Kalbsfilet mit 2 Stk. Salbeiblätter vakuumieren und bei 54°C 3 h Sous Vide garen
    • Auspacken und abttupfen
    • Würzen
    • Mit dem restlichen Salbei und Prosciutto ummanteln
    • In Butter anbraten und anschließend portionieren
  2. Sauce:

    • Lukull Sauce Hollandaise erhitzen und dazu reichen
  3. Spargel:

    • Spargel bis zur Hälfte fein schneiden, der geschnittene Spargel bei der Waffel weiterverarbeiten
    • Die großen Spargel bissfest blanchieren
  4. Kartoffelwaffel:

    • Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und Knorr Blitz-Püree einrühren
    • Aus den restlichen Zutaten und dem Püree den Waffelteig herstellen
    • Spargel unter den Waffelteig heben
    • Waffeln in einem Waffeleisen ausbacken
  5. Gemüse:

    • Pak Choi halbieren und in Olivenöl anbraten
    • Kurz vor dem Servieren den Spargel dazugeben
    • Radieschen hauchdünn hobeln
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