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Lammkotelette:

  • Lamm, Kotelettes, am Stück, dressiert 1.2 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Butter 30.0 g
  • Fleur de sel
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle

Gemüse:

  • Austernpilze, gezupft 500.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Erbsenschoten, blanchiert 400.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Salz und Pfeffer

Emulsion:


...

Zubereitung

  1. Lammkotelette:

    • Lammkotelettes würzen und im heißen Öl anbraten
    • Fleisch auf ein Gitterost mit Abtropfblech legen und im Ofen bei 90°C auf eine Kerntemperatur von 56°C garen
    • Herausnehmen und abstehen lassen
    • Butter aufschäumen und Kotelettes darin erwärmen
    • Tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen
  2. Gemüse:

    • Austernpilze in Rapsöl dünsten
    • Erbsenschoten dazu geben und mitdünsten
    • Butter beigeben und abschmecken
  3. Emulsion:

    • Weißwein und Likör reduzieren
    • Mit Knorr Klare Suppe und Rosenwasser auffüllen
    • Maizena Fix hell einrühren und kurz aufkochen
    • Olivenöl langsam beigeben und mit einem Mixer homogenisieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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