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Portionen

+

Geräucherte Butter :

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 250.0 g
  • Räuchermehl

Reduktion :

  • Weißwein 100.0 ml
  • Weißweinessig 50.0 ml
  • Wasser 50.0 ml
  • weiße Pfefferkörner 10.0 Stk.
  • Schalotten 80.0 g
  • Bund Petersil 1.0 g
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.

Hollandaise :

  • Eigelb 7.0 Stk.
  • Salz und Pfeffer
  • Maille À l'Ancienne Körniger Senf 1 KG 60.0 g

Ein gerächerter Dip passt fast zu jedem Gericht

...

Zubereitung

  1. Geräucherte Butter :

    • Auf dem Herd ein Gastrogeschirr mit feuchtem Räuchermehl geben
    • Darauf ein Geschirr mit der Butter platzieren und abgedeckt ca. 8 min. kalt räuchern
  2. Reduktion :

    • Wein, Essig und die Restlichen Zutaten auf ein drittel Reduzieren
    • Durch ein Sieb abseihen
  3. Hollandaise :

    • Geräucherte Butter klären
    • Reduktion mit dem Eidotter in einen Schneekessel warm rühren
    • Die Geklärte Butter einfließen lassen bis eine Schaumige Konsistenz entsteht
    • Maille À l’AncienneSenf unterheben
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