Name: Filet vom Ennstaler Bergschecken
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Rinderfilet; 0.0kg Salz und Pfeffer; 20.0ml Rapsöl; 30.0g Butter; 50.0g Zwiebel, Brunoise; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 100.0ml Weißwein; 500.0ml Knorr Heller Kalbsfond pastös, zubereitet; 2.0Stk. Lorbeerblätter; 200.0ml Schlagobers; 20.0ml Trüffelöl; 1.0g Muskatnuss, gemahlen; 5.0g Knorr Aromat Streudose; 200.0ml KNORR Sauce Demi Glace (flüssig); 1.0kg Kartoffeln, festkochend; 100.0g Butter; 10.0g Thymianblätter; 0.0kg Salz und Pfeffer; 1.0kg Knollensellerie, geschält; 80.0g Butter; 0.0kg Salz und Pfeffer; 0.0Stck. Muskatnuss; 300.0g Crème Fraîche; 0.0kg Salz und Pfeffer; 40.0g Schnittlauch, geschnitten; 100.0g Stangensellerie, Blätter, gewaschen; 10.0g Pfeffer, rosa, zerdrückt

...

Zubereitung

Rinderfilet:
- Filet würzen und im heißen Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten
- Im Ofen bei 80°C und Kerntemperatur von 54°C garen
Trüffelschaum:
- Butter erhitzen und Zwiebeln darin dünsten, Knoblauchpaste beigeben
- Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen
- Knorr Kalbsfond und Lorbeerblätter beigeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen
- Restliche Zutaten beigeben
- Aufkochen und abpassieren
- Trüffelöl beigeben, abschmecken und aufmixen
Jus:
- Restlichen Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen
- Abpassieren und abschmecken
Kartoffeln:
- Kartoffeln waschen und Alufolie zuschneiden
- Butterwürfel mittig hinlegen, Thymian, Salz und Pfeffer darauf verteilen
- Kartoffel auf den Butterwürfel drücken und die Folie sauber um die Kartoffel wickeln
- Im Ofen bei 180°C für 50 Minuten backen
Sellerieschnecke:
- Knollensellerie in lange Bahnen hobeln
- Zu einer Schnecke aufrollen und binden
- In einen Sous vide Beutel geben und 100% vakuumieren
- Bei 95°C im Wasserbad garen bis er weich ist
- Die Rolle halbieren und die Selleriescheibe noch gebunden im Butter schwenken und würzen
- Erst beim Anrichten von der Schnur befreien
Anrichten:
- Crème Fraîche würzen und mit Schnittlauch vermischen
- Kartoffeln übers Kreuz einschneiden, zusammendrücken und 1 Löffel Crème darauf geben
- Restliche Zutaten anrichten
- Mit Stangensellerieblättern und rosa Pfeffer garnieren und servieren

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Rinderfilet:

Trüffelschaum:

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