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Portionen

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Rhabarber:

  • Rhabarber, geschält 500.0 g
  • Rhabarber, püriert 200.0 g
  • Xantana 2.0 g

Erdbeerknödel:

Koralle:

  • Mehl 22.0 g
  • Sonnenblumenöl 100.0 ml
  • Wasser 100.0 ml
  • Kristallzucker 20.0 g
  • Lebensmittelfarbe, rot 20.0 ml

Sabayon:

  • Weißwein 200.0 ml
  • Kristallzucker 125.0 g
  • Zitrone, ausgepresst 1.0 Stk.
  • Eigelb, pasteurisiert 120.0 g
  • Cognac 40.0 ml

...

Zubereitung

  1. Rhabarber:

    • Rhabarber mit dem Püree zusammen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren
    • Bei 85 Grad ca. 20 Minuten garen und danach abschrecken
    • In mundgerechte, gleichmäßige Stücke schneiden
    • Sud mit etwas Xantana abbinden
  2. Erdbeerknödel:

    • Erdbeerknödel im Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen
    • Beim Anrichten mit Zitronenzesten und Kristallzucker garnieren
  3. Koralle:

    • Mehl, Sonnenblumenöl, Wasser, Zucker und rote Lebensmittelfarbe zusammen mischen und in einer Bratpfanne in gewünschter Form ausbacken
  4. Sabayon:

    • Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Eigelb über dem Wasserbad schaumig schlagen, mit Cognac parfümieren und direkt servieren
  5. Anrichten:

    • Rhabarber in tiefe Teller mit Saft anrichten
    • Knödel mit Garnitur darauf stellen und mit der Koralle vollenden 
    • Sabayon separat dazu servieren
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