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Entenbrust

  • Entenbrust, ziseliert 10.0 Stk.
  • natives Olivenöl extra 100.0 ml
  • Thymianblätter 20.0 g
  • Rapsöl 30.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Orangensauce:

Schwarzwurzel-Kartoffel-Püree

Schwarzwurzel:

  • Schwarzwurzeln, gewaschen 600.0 g
  • Rapsöl 30.0 mg
  • Salz und Pfeffer

Sanddorn:

  • Kristallzucker 120.0 g
  • Wasser 100.0 ml
  • Zitronensaft 10.0 ml
  • Sanddorn 250.0 g
  • Vanilleschoten, ausgekratzt 1.0 Stk.

Anrichten:

  • Amaranth-Microgreens 20.0 g

...

Zubereitung

  1. Entenbrust

    • Entenbrust mit Olivenöl und Thymian vakuumieren.
    • Im Wasserbad bei 52°C für 1 Stunde Sous-vide garen.
    • Herausnehmen, abtupfen und würzen.
    • Im heißen Fettstoff auf der Hautseite knusprig sautieren.
    • Herausnehmen und ruhen lassen.
  2. Orangensauce:

    • Orangensaft auf 100 ml einreduzieren lassen.
    • Zwiebeln im heißen Fettstoff andünsten.
    • Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.
    • Orangensaft beigeben und mit Demi-Glace extra aufgießen.
    • Passieren und nochmals aufkochen.
  3. Schwarzwurzel-Kartoffel-Püree

    • Schwarzwurzel im Rahm weich kochen und fein pürieren.
    • Püree unterheben.
    • Würzen und mit Haselnussöl verfeinern.
  4. Schwarzwurzel:

    • Schwarzwurzel in Scheiben schneiden.
    • Im Salzwasser blanchieren.
    • Abtropfen lassen und im heißen Öl sautieren.
    • Abschmecken.
  5. Sanddorn:

    • Zucker und Wasser aufkochen.
    • Zitronensaft, Vanillestange und Sanddornbeeren beigeben.
    • 5 Minuten einköcheln lassen.
  6. Anrichten:

    • Püree auf Teller anrichten.
    • Ente längs aufschneiden und mit den restlichen Komponenten nach Wunsch anrichten.
    • Restliche Sauce a part servieren.
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