1. Einfrieren trägt zur Abfallvermeidung bei
Es macht den Eindruck, dass Einfrieren in Ungnade gefallen ist. "Nur frisch ist gut" scheint das aktuelle Mantra zu sein. Jedoch sind kurzzeitig eingefrorene, hochwertige Zutaten oftmals besser, als der Gebrauch von zweitklassigen, frischen Zutaten. Dabei möchten wir aber vor allem den Vorteil der Abfallreduzierung durch Einfrieren oder Sous Vide unterstreichen.
- Verwendung von eingefrorenen Gerichten ist oft der schnellere Weg
- Wichtig ist, die gefrorenen Bestände regelmäßig auszutauschen, um immer die beste Qualität garantieren zu können
- Sous Vide als attraktive Alternative: Erhaltung von Aromen und Texturen, das Garen auf den Punkt, die Optimierung von Garverlusten und handfeste wirtschaftliche Vorteile sind nur einige positive Effekte
2. Anpassung der Portionsgröße
Wir empfehlen die gezielte Beeinflussung der Portionsgrößen:
- Reduzierung Knödel- und Kloßvolumen um 15 %
- Verwendung von kleineren Schöpfern bei Stärkebeilagen
- Reduktion der Gesamtportion um 10%
3. Reduzierung von Tellerresten durch Wahlmöglichkeiten & variable Beilagengröße
- Wähle passende Bezeichnungen: Anstelle von "Kinder-" oder "Seniorenteller" empfehlen wir die Bezeichnungen Mini - Midi - Maxi, wobei Maxi der Normalgröße entspricht
- Im Krankenhaus können - wenn möglich - gewünschte Portionsgrößen abgefragt werden, im Idealfall mit einer geeigneten Skala
4. Fisch, die "Stolperfalle" für deine Gewinnspanne
Frischer Fisch - was gibt es Besseres? Das einzige Problem für deine Küche ist, dass Fisch sehr teuer ist und außerdem eine kurze Lagerungszeit besitzt. Es kann erheblichen Einfluss auf deinen Gewinn haben, wenn dieser weggeworfen werden muss. So kannst du diese "Stolperfalle Fisch" teilweise umgehen:
- Kreiere auch Fisch-Gerichte, die sich gut vorbereiten lassen z.B. Fisch-Röllchen, Fisch-Küchlein, Fisch Ravioli, Fisch-Töpfe etc.
- Koch- und Kühlmethoden halten den Fisch in perfekter Form und das zuvor erwähnte Einfrieren bringt eine weitere Sicherheitsstufe mit sich
5. Eine Knolle - viele Möglichkeiten
Das Schälen von Kartoffeln kostet enorme Arbeitskraft, die Produktion wird dabei um etwa 15% reduziert und dieser Wert erhöht sich noch, wenn der Schälende nicht der Effizienteste ist.
- Anstelle von Pommes kann sicher hin und wieder die ungeschälte "Country Kartoffel" auf deiner Speisekarte stehen - so kannst du deinen Gewinn maximieren und deine Mitarbeiter werden es dir danken, da die mühselige Arbeit des Kartoffelschälens entfällt
- Effizientes Schälen der Knolle reduziert Abfall natürlich ebenso
6. Maßnahmen für dein Buffet
Auch im Bereich der Buffets können kleine Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung beitragen:
- Anpassung der Gebindegrößen
- Weniger essbare Dekoration
- Getränke aus Zapfsystemen und Automaten
- Kleinere Platten
- 5 cm statt 10 cm tiefe Behälter
7. Empfehlungen zum Thema Überproduktion
Hierbei handelt es sich sicher um eine wichtige Stellschraube.
Folgende Tipps können wir dir hier mit auf den Weg geben:
- Planung optimieren (z.B. Vorbestellungen mit Anreizsystem)
- Verwendung technischer Möglichkeiten
- Mitarbeiteressen
- Weitergabe an karitative Einrichtungen
- Weiterverwendung nicht ausgegebener Speisen
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