Name: Rote Rüben Wellington mit Wintergemüse
Yield: 10
Ingredients: 700.0g Rote Rüben, gekocht; 200.0g Lauch-Porree, grün; 100.0g Schalotten; 5.0g schwarze Pfefferkörner; 30.0ml Rapsöl; 300.0ml Rotwein; 2.0Stk. Lorbeerblätter; 500.0ml KNORR Braune Grundsauce; 400.0g Champignons, frisch, gewürfelt; 50.0g Schalotten; 200.0ml Weißwein; 8.0g KNORR Aromat; 3.0Stk. The Vegetarian Butcher - Raw NoBeef Burger - Veganes Burgerpatty auf Pflanzenprotein-Basis 2,26 kg; 50.0g Petersilie, gehackt; 80.0g Semmel; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch; 700.0g Blätterteig, vegan; 50.0ml Schlagobers (36% Fett), vegan; 2.0g Kurkumapulver, gemahlen; 10.0Stk. Jungzwiebel, halbiert; 30.0ml Rapsöl; 5.0g KNORR Aromat; 200.0g Kohlrabi, Sterne; 300.0g Stangensellerie, Lange Rauten; 250.0g Junge Möhren, gerüstet; 200.0g Gelbe Rüben, Sterne; 100.0ml KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich, zubereitet; 10.0g Kristallzucker; 5.0g Pfeffer, rot, gestossen

Ein Klassiker der neu Vegan serviert wird

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Zubereitung

Rote Rüben:
- Rote Rüben schälen
- Lauch blanchieren, im Eiswasser abschrecken
- Lauchblätter voneinander lösen, mit dem Messerrücken putzen
Barolo-Jus :
- Schalotten mit Pfefferkörnern im Fettstoff dünsten
- Mit Rotwein ablöschen
- Lorbeer beigeben, auf 100 ml reduzieren lassen
- Reduktion in die Demi-glace passieren
- Aufkochen, a part dazu servieren
Füllung :
- Pilze und Schalotten im heissen Fettstoff andünsten und würzen
- Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen, würzen
- Auskühlen lassen
- Mit Pilzen, Raw No Mince, Petersilie und Paniermehl eine Duxelles herstellen
- Abschmecken mit Würzmix
Teigmantel :
- Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen
- Ausgerollten Blätterteig mit Lauch auslegen
- Füllung 1cm dick in der Länge und breite der Randen auf den Lauch streichen
- Rote Rüben darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen
- Mit Lauch abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen
- Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
- Vegane Rahmalternative und Kurkuma mischen und das Randen-Wellington damit bestreichen
- Für 30 Minuten kühlen
- Im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen
- Im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen
- Gleichmässig tranchieren und servieren
Gemüse :
- Zwiebelhälften im Fettstoff sautieren
- Mit Aromat würzen
- Gemüse blanchieren
- Mit Butter, Gemüse Bouillon und Zucker glasieren
- Gemüse und die restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit rotem Pfeffer garnieren

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