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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli – Rezepte

Ein fast vergessener Klassiker in der österreichischen Küche.

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Portionen

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Suppe:

Ravioli:

  • Eier 4.0 Stk.
  • Hartweizengrieß (Semola) 400.0 g
  • natives Olivenöl extra 90.0 ml
  • Salz, grobkörnig
  • Kurkumapulver, gemahlen
  • Petersilie, gehackt 70.0 g
  • Schalotten 89.0 g
  • Ochsenschwanz 400.0 g
  • Mischpilze, duxell 200.0 g
  • Hartweizengrieß (Semola), zum Bearbeiten
  • Eiklar 2.0 Stk.

Ein fast vergessener Klassiker in der österreichischen Küche.

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Zubereitung

  1. Suppe:

    • Zwiebeln fein schneiden
    • Karotten putzen, schälen und fein würfeln
    • Sellerie putzen, waschen und fein würfeln
    • Knoblauch grob schneiden
    • Butter in einem breiten Topf erhitzen
    • Ochsenschwanz- Stücke darin in 2 Portionen 4-5 Minuten rundherum braten und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Fleisch herausnehmen
    • Restliches Öl im selben Topf erhitzen
    • Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch darin 10 Minuten rösten
    • Knorr Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mit rösten
    • Mit Madeira ablöschen und stark einkochen
    • Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen
    • Fleisch zugeben, mit Knorr Goldaugen Rindsuppe und 2 l kaltem Wasser, auffüllen und im halb geschlossenen Topf 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei öfter die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen und entfetten
    • 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian grob hacken und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Teefilter geben, zubinden und in den Fond geben
    • Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Fond nehmen und für die Tortellini beiseitestellen
    • Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen 2. Topf
    • Suppe einmal aufkochen eventuell mit Salz nachwürzen

  2. Ravioli:

    • Eier, Grieß, Olivenöl, Salz und Kurkuma in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten
    • Teig mit Folie abgedeckt 1 Stunde kaltstellen
    • Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden
    • Schalotten fein würfeln und in ein wenig Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf glasig dünsten
    • Petersilie untermischen und abkühlen lassen
    • Ochsenschwanzfleischzusammen mit den Schalotten durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und Masse kaltstellen
    • Nudelteig halbieren
    • Teig auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mithilfe eines Rollholzes leicht ausrollen
    • Teigstücke nacheinander von Stufe 1 bis 7 durch die Nudelmaschine drehen
    • Teigbahn halbieren
    • Aus jeder Teig bahn mit einem runden Ausstecher (7-8 cm Ø) ca. 4-5 Kreise ausstechen
    • Das Eiweiß kräftig aufschlagen
    • Nudelkreise mit dem Eiweiß leicht bepinseln
    • Je ca. 1 tl. der Masse auf einen Teigkreis geben, zuklappen und an den Seiten fest schließen
    • Jeden Teig-Halbmond einzeln mit einer Gabel rundum andrücken
    • Die Tortellini in leicht kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die heiße Ochsenschwanzsuppe geben
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