Daniel Kogoj
Culinary Fachberater
Meine Vita
Nach meiner Ausbildung in Österreich arbeitete ich mehrere Saisonen in Lech am Arlberg und am Klopeinersee in Kärnten. Da ich sehr am Ausland und ihrer Kulinarik interessiert bin, zog es mich nach Amerika und England.
Um meinen Horizont zu erweitern, machte ich ca. 8 Jahre auf unterschiedlichen Expeditionsschiffen die Welt unsicher, speziell in arktischen und antarktischen Gebieten. Daraufhin folgte ein Filmdreh in den Tiefen des Marianengrabens mit James Cameron.
Meine Philosophie
Es ist immer eine Herausforderung, aus einem leeren Kühlschrank zu kochen. Nur unter diesen Umständen schätzt jeder die Produkte, die er verwendet hat. Auch werden das Feingefühl und die Kreativität dadurch gefordert.
Auf Nachhaltigkeit lege ich besonderen Wert. Die Zutaten aus unserer Region stehen bei mir ganz oben auf der Einkaufsliste. Die Jahreszeit bestimmt bei mir die Gerichtfolge.
Mein Lieblingsrezept
Maibock / Kartoffel / Spargel / Cassis Hollandaise
Zutaten (für 10 Personen):
Maibock:
- 1,20 kg Rehrücken, Maibock
- 25 g Kräuterbutter
Spargel:
- 4 kg Spargel, weiß, geschält
- 60 g Butter
- 10 g Salz
- Prise Zucker
Karoffeln:
- 1,20 kg Kartoffel, Heurige
Sauce:
- 125 ml Cassis Saft (Johannisbeersaft)/ Cassis Fruchtpüree
- 1 l LUKULL Sauce Hollandaise
Zubereitung:
Maibock:
- Rücken von Haut und Sehnen befreien
- mit dem Stück Kräuterbutter vakuumieren
- für 60 min in 54°C heißem Wasser baden lassen
- Rausnehmen und in einer Pfanne anbraten
Spargel:
- Spargel mit Butter, Salz und Zucker in Sous Vide Beutel geben
- 100% Vakuum ziehen
- bei 85 °C im Kombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen
Karoffeln:
- Kartoffeln wie gewohnt garen
Sauce:
- Hollandaise mit Cassis verrühren und erwärmen
