So aromatisch hast du Spargel noch nicht erlebt! Das Geheimnis liegt in der Zubereitungsart, die unverschämterweise auch noch total einfach ist. Mit dem passenden Equipment kann das Sous-Vide-Vergnügen schon starten.
Gemüse-/Spargel-Sous-vide ist ein schwieriges Thema, da bei der Sous-vide-Methode leider oft noch der eine oder andere Fehler in der Zubereitung passiert. Nämlich mit viel zu niedriger Temperatur.
Das Missverständnis hat oft damit zu tun, dass man die Sous-vide-Methode meist für Fleisch oder vielleicht noch für Fisch verwendet. Und dort sind Gartemperaturen zwischen 43° (für Fisch) und 60° (etwa für Schweinefleisch und Geflügel) übrig.
Gemüse bei dieser Temperatur Sous-vide zubereiten geht garantiert schief der Grund dafür liegt in der Biologie.
Die Eiweiße von Pflanzen (also auch von Obst und Gemüse) sind grundsätzlich ganz anders aufgebaut als Fleisch- oder Fisch-Eiweiß. Vereinfacht gesagt: Pflanzen-Eiweiß ist wesentlich stabiler. Und deswegen geht es bei Wärmeeinwirkung auch nicht so schnell „kaputt“ als Fleisch oder Fisch.
Das heißt: Man braucht viel höhere Temperaturen, um Gemüse vom rohen in den gegarten Zustand zu überführen.
So ist das auch bei unserem Sous-vide-Spargel. Um ihn im Wasserbad zu garen, brauchen wir eine Temperatur von 85° – also fast so viel, wie das kochende Wasser, in dem man Spargel ja normalerweise zubereitet.
Jetzt kann man natürlich fragen: Warum soll man sich dann überhaupt die Mühe machen, den Spargel Sous-vide zuzubereiten, wenn die Temperatur eh fast so hoch ist wie bei der konventionellen Zubereitung? Aus zwei Gründen. Erstens bleibt der gesamte Geschmack erhalten. Zweitens kann man durch die längere Garzeit die Konsistenz des Spargels besser steuern.
Wenn sie es einmal ausprobiert haben, werden sie kaum noch Spargel nach der „klassischen Methode“ zubereiten.
Die Basis-Box besteht aus:
1600 g geschälter weißer Spargel
700 g neue Kartoffeln
60 g Butter
1000 ml Lukull Sauce Hollandaise
1 St. Zitrone
20g Blattpetersilie
Add On, wahlweise pro Person:
120 g geräucherter Schinken oder gekochter Schinken
140 g Lachsfilet, küchenfertig
140 g Schweine / Kalbsschnitzel Natur oder paniert
140 g Rumpsteak
Zusätzliches Angebot vom Gastronomen könnten sein:
- Vorspeisen-Auswahl: Salat/Suppe mit Einlage (Croutons, Krabben, Schwarzbrot usw.)
- Dessert : Eiscreme, Panna Cotta, Tiramisu,
- Getränke-Begleitung: Prosecco, Wein (rot/Weiß)
Sous-vide gegarter Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise:
Spargel
- Den Spargel Schälen. Enden abschneiden und mit etwas Butter, Zucker und Salz 100% vakuumieren.
- Bei 85°C 30 Minuten im Konvektomat bei 100% Dampf garen
Danach direkt herunterkühlen
Kartoffeln
- Neue Kartoffeln Sous-vide bei 85°C 115 Min. vorgaren
- Danach direkt runterkühlen
Dazu Lukull Sauce Hollandaise, vakuumiert oder im Weck-Glas o.ä. (mit Pfand) erhitzen
Add On, wahlweise pro Person:
- Schinken, aufgeschnitten
- Lachsfilet, entgrätet und geschuppt vakuumiert
- Schweine-/Kalbschnitzel, Natur oder vorpaniert (beim panierten Schnitzel max. 80% vakuumieren)
- Rumpsteak, roh oder Sous-vide (56°C., 90 Min.)
Alternative Zubereitung für Zuhause
Spargel
- Wasser mit Salz, Zucker und etwas Zitrone abschmecken, aufkochen
- Spargel, roh (geschält, gebunden) ins Wasser legen für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, sodass er noch einen leichten Biss hat
- Spargel herausnehmen und servieren
Kartoffeln
- Kartoffeln waschen, anschließend in Salzwasser mit etwas Kümmel garkochen
- Kartoffeln in Butter schwenken und mit Salz nachwürzen, mit geschnittener Petersilie bestreuen und servieren
Hollandaise
Hollandaise langsam erwärmen, mit etwas Spargelwasser (Kochwasser) verfeinern
Add On Vorschläge:
- Schinken, ohne weitere Bearbeitung verzehrfertig
- Lachsfilet, langsam in einer Pfanne mit etwas Fett und Kräutern kurz anbraten, bei 100°C in den Ofen schieben und langsam ca. 15 min. fertig garen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen
- Schnitzel, in Butterschmalz oder ähnlichem Fett anbraten
- Rumpsteak, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten; im Ofen bei 80°C bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen
