Was bedeutet Cook & Chill genau?
Cook & Chill ist ein seit vielen Jahren bewährtes Konzept, das anfangs eher in der Gemeinschaftsverpflegung und im Cateringbereich zum Einsatz kam. Heute hat es seinen Weg in die Spitzengastronomie gefunden und gibt Köchen die Möglichkeit der zeitversetzten Produktion ohne Qualitätsverlust - im Gegenteil, Cook & Chill ermöglicht eine längere Haltbarkeit der Produkte und hilft, die Gargrade optimal einzuhalten.
Im Wesentlichen wird die Zubereitung der Speisen zeitlich und räumlich entkoppelt, was bedeutet, dass einzelne Zutaten häufig getrennt gegart und herunter gekühlt werden, um anschließend zu einem fertigen Gericht oder Menü zusammengesetzt zu werden.
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Garen - Kühlen - Portonieren - Regenerieren
Garen - Anders als beim klassischen Kochen (Cook & serve), werden einzelne Komponenten, separat gegart, um unter Anderem verschiedene Garstufen verschiedener Ausgangsprodukte zu berücksichtigen. Es kann nicht pauschal gesagt werden, bis zu welchem Punkt Produkte gegart werden müssen. Schmorgerichte, wie z.B. Braten und Gulasch müssen bis zum Ende gegart werden, da das Cook & Chill Verfahren den Garprozess unterbricht und das Fleisch nicht zu Ende "ziehen" kann.
Kühlen - Grundlegend ist ein schnelles Herunterkühlen der Speisen empfehlenswert. Innerhalb von 90 Minuten muss das Lebensmittel auf 3°C bis 5°C heruntergekühlt werden, wobei die Zeit von 90 Minuten ab dem Erreichen der 65°C Grenze zählt. Die meisten Keime reproduzieren sich bei einer Temperatur von 4°C nicht mehr, was bedeutet, dass eine Lagertemperatur von maximal 3°C eingehalten werden sollte. Abgetötet sind sie jedoch nicht, das geschieht erst beim letzten Schritt, dem Regenerieren.
Portionieren - Das Portionieren kann entweder kalt oder warm geschehen. In jedem Fall ist gerade bei der Cook & Chill Produkten auf sehr saubere Prozesse zu achten, da Cook & Chill mikrobiologisch sehr anfällig sind für Keime. Das Portionieren erfolgt in einem auf 10°C gekühlten Raum oder gekühlte Vitrine. In der Praxis wird eine Lagerzeit von 72 Stunden empfohlen. Unter besonderen Gegebenheiten ist dies auch länger möglich.
Regenerieren - In der Vorbereitung ist es wichtig den richtigen Garpunkt des Lebensmittels zu bestimmen, sodass es nach dem Regenerieren nicht übergart. Die Regelung besagt, dass die korrekte Regeneration von Cook & Chill Komponenten im Kern von 75°C über 10 Minuten betragen muss (Richtwerte im sozialen Bereich). Wichtig ist hierbei auch, das richtige Hitzemedium zu wählen, damit das Produkt nicht über gart und auch nicht abtrocknet oder verwässert.
Warum Bindesysteme so wichtig sind
Wer klassisch im à-la-Carte kocht, der muss sich nicht allzu viele Gedanken machen, wie er seine Sauce bindet. Mit etwas Erfahrung kommt man immer zum richtigen Ergebnis. Jedoch bilden klassische Roux- und Stärkebindungen ungewünschte Nebeneffekte. Sowohl Roux als auch das Binden mit Stärke bildet auf der Oberfläche einer abgekühlten Sauce eine Haut. Bei Kartoffel- oder Maisstärke bildet sich meist auch ein Flüssigkeitsabsatz. Die kalte Sauce wird also nicht mehr flüssig, sondern geleeartig. Diese Stärkeverbindungen müssen mechanisch wiederhergestellt werden. Durch Hitzezufuhr und Rühren wird die Sauce wieder samtig und fließfähig.
Bei Cook & Chill kann und soll so etwas nicht mehr gemacht werden. Eine Cook & Chill Sauce soll mir die Möglichkeit geben, die Sauce ohne weitere Bearbeitung auf dem Teller oder in einem GN Blech zu regenerieren. Hier kommen sogenannte Bindesysteme zum Einsatz, die mehrere Stärken miteinander verbinden und somit in kaltem und warmen Zustand eine fließfähige, klare Sauce ergeben.
Das sind die Vorteile von Bindesystemen:
- bilden keine Klümpchen beim Einrühren
- eignen sich zum Einfrieren & Schockfrosten (gefrierstabil)
- ergeben eine leichte Bindung, ohne Trübung und Geschmacksveränderung
- bilden keine Haut
- sind im kalten wie auch warmen Zustand fließfähig
Es geht bei den sogenannten Fix Bindern nicht darum Können zu ersetzen, für den Fall, dass ein Koch keine Roux zubereiten kann. Im Gegenteil, sie sollen durch das entsprechende Verständnis für den entsprechenden Zweck das richtige Ergebnis erzielen.
