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Portionen

+

Gänseleber:

  • Gänseleber 500.0 g
  • Vermouth 25.0 ml
  • Cognac 25.0 ml
  • Sherry 25.0 ml

Schwarzteegelee:

  • Schwarztee 300.0 ml
  • Honig 10.0 g
  • Gelatine, Blätter 4.0 Stk.

Roterüben Demiglace:

Anrichten:


...

Zubereitung

  1. Gänseleber:

    • Gänseleber putzen und mit den Zutaten vermengen
  2. Schwarzteegelee:

    • Schwarztee mit Honig süßen und ausgedrückte Gelantine untermischen
  3. Roterüben Demiglace:

    • Roterübensaft mit Fenchelsamen aufkochen, Demiglace beimengen 
    • Maroni in der Glace glacieren und anrichten
  4. Anrichten:

    • Brioche im gerünschte Form schneiden und toasten
    • Kresse plazieren
    • Das Glas in dem Topping tunken
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